Семола (semola) или пшеничная мука (farina): в чём разница
Семола и пшеничная мука — два основных вида сырья для пасты. Итальянский Декрет № 187/2001 чётко их разделяет: семола — зернистый помол твёрдой пшеницы, мука — тонкий помол мягкой.
| Семола (semola di grano duro) | Пшеничная мука | |
|---|---|---|
| Из чего | Твёрдая пшеница | Мягкая пшеница |
| Структура | Зернистая, с острыми гранями; не более 25 % проходит сквозь сито 180 мкм | Тонкий помол с просеиванием |
| Белок, минимум (на сухое вещество) | 10,5 % | Тип 00 — 9,0 %, тип 0 — 11,0 % |
| Зола, максимум (на сухое вещество) | 0,90 % | Тип 00 — 0,55 %, тип 0 — 0,65 % |
| Влажность, максимум | 14,5 % | 14,5 % |
| На 100 г (USDA) | 360 ккал, белок 12,7 г, клетчатка 3,9 г | 364 ккал, белок 10,3 г, клетчатка 2,7 г |
| Для пасты в Италии | Основа сухой пасты и промышленной яичной | Только свежая паста; в сухой — не более 3 % |
Что выбрать
Для сухой пасты и теста, которое должно держать форму и вариться al dente, берите семолу: она более белковая и зернистая. Мука 00 даёт гладкое эластичное тесто для домашней яичной пасты и пасты с начинкой, как в болонских тортеллини.
Источники
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 9 — paste fresche (Normattiva)
- USDA FoodData Central 168933, Semolina, unenriched
- USDA FoodData Central 168936, Wheat flour, white, all-purpose, enriched, unbleached
Темы
🥛Виды молокаОт коровьего до оленьего: состав, польза, ценность🧀Сыры мираПармезан, фета, брынза, сулугуни и другие🥣Кисломолочные продуктыКефир, йогурт, кумыс, мацони, скир🌍Традиции народовРегионы, народы и их молочные продукты🐄Молочные животныеКого доят и чем отличается их молоко🚚Путь молокаОт пастбища до магазина — по шагам❤️Молоко и здоровьеКальций, лактоза, аллергия, польза и риски👷ПрофессииКто работает с молоком🗺️Карта традицийРегионы мира, народы и их продукты на карте⚖️СравненияКефир или йогурт, сметана или сливки и другие пары🍳РецептыТворог, йогурт, гхи, панир, масло — дома📜История молокаОт одомашнивания до тетрапака🫒ОливкиСорта, масло, столовые оливки, регионы и традиции🥃Крепкие напиткиВиски, бренди, ром, ликёры: как делают, что на этикетке, какие традиции