Semola o farina di grano tenero: qual è la differenza
Semola e farina sono le due principali materie prime della pasta. Il DPR n. 187/2001 le distingue nettamente: la semola è uno sfarinato granuloso di grano duro, la farina uno sfarinato fine di grano tenero.
| Semola di grano duro | Farina di grano tenero | |
|---|---|---|
| Materia prima | Grano duro | Grano tenero |
| Struttura | Granulosa a spigolo vivo; al massimo il 25% passa al setaccio da 180 µm | Macinata fine e abburattata |
| Proteine minime (sostanza secca) | 10,5% | Tipo 00: 9,0%, tipo 0: 11,0% |
| Ceneri massime (sostanza secca) | 0,90% | Tipo 00: 0,55%, tipo 0: 0,65% |
| Umidità massima | 14,5% | 14,5% |
| Per 100 g (USDA) | 360 kcal, proteine 12,7 g, fibra 3,9 g | 364 kcal, proteine 10,3 g, fibra 2,7 g |
| Per la pasta in Italia | Base della pasta secca e della pasta all'uovo industriale | Solo pasta fresca; nella secca al massimo il 3% |
Quale scegliere
Per la pasta secca e per impasti che devono tenere la forma e restare al dente usate la semola: è più proteica e granulosa. La farina 00 dà una sfoglia liscia ed elastica per la pasta all'uovo fatta in casa e la pasta ripiena, come i tortellini bolognesi.
Fonti
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 9 — paste fresche (Normattiva)
- USDA FoodData Central 168933, Semolina, unenriched
- USDA FoodData Central 168936, Wheat flour, white, all-purpose, enriched, unbleached
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