Sémola de trigo duro o harina de trigo: en qué se diferencian
La sémola y la harina de trigo son las dos materias primas principales de la pasta. El Decreto italiano n.º 187/2001 las distingue con claridad: la sémola es una molienda granulosa de trigo duro; la harina, una molienda fina de trigo blando.
| Sémola de trigo duro | Harina de trigo | |
|---|---|---|
| Materia prima | Trigo duro | Trigo blando |
| Textura | Granulosa y de aristas vivas; como máximo el 25 % pasa un tamiz de 180 µm | Molienda fina y cernida |
| Proteína mínima (materia seca) | 10,5 % | Tipo 00: 9,0 %, tipo 0: 11,0 % |
| Cenizas máximas (materia seca) | 0,90 % | Tipo 00: 0,55 %, tipo 0: 0,65 % |
| Humedad máxima | 14,5 % | 14,5 % |
| Por 100 g (USDA) | 360 kcal, proteína 12,7 g, fibra 3,9 g | 364 kcal, proteína 10,3 g, fibra 2,7 g |
| Para pasta en Italia | Base de la pasta seca y de la pasta al huevo industrial | Solo pasta fresca; en la seca, como máximo un 3 % |
Cuál elegir
Para pasta seca y masas que deben mantener la forma y quedar al dente, use sémola: tiene más proteína y es granulosa. La harina 00 da una masa lisa y elástica para pasta al huevo casera y pasta rellena, como los tortellini de Bolonia.
Fuentes
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 9 — paste fresche (Normattiva)
- USDA FoodData Central 168933, Semolina, unenriched
- USDA FoodData Central 168936, Wheat flour, white, all-purpose, enriched, unbleached
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