Semoule de blé dur ou farine de blé : quelle différence
La semoule et la farine de blé sont les deux principales matières premières des pâtes. Le décret italien n° 187/2001 les distingue nettement : la semoule est une mouture granuleuse de blé dur, la farine une mouture fine de blé tendre.
| Semoule de blé dur | Farine de blé | |
|---|---|---|
| Matière première | Blé dur | Blé tendre |
| Texture | Granuleuse à arêtes vives ; 25 % au plus passent un tamis de 180 µm | Mouture fine et blutée |
| Protéines minimales (matière sèche) | 10,5 % | Type 00 : 9,0 %, type 0 : 11,0 % |
| Cendres maximales (matière sèche) | 0,90 % | Type 00 : 0,55 %, type 0 : 0,65 % |
| Humidité maximale | 14,5 % | 14,5 % |
| Pour 100 g (USDA) | 360 kcal, protéines 12,7 g, fibres 3,9 g | 364 kcal, protéines 10,3 g, fibres 2,7 g |
| Pour les pâtes en Italie | Base des pâtes sèches et des pâtes aux œufs industrielles | Pâtes fraîches seulement ; 3 % au plus dans les pâtes sèches |
Lequel choisir
Pour les pâtes sèches et les pâtes qui doivent garder leur forme et cuire al dente, prenez de la semoule : plus riche en protéines et granuleuse. La farine 00 donne une pâte lisse et élastique pour les pâtes aux œufs maison et les pâtes farcies, comme les tortellini de Bologne.
Sources
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 2 — sfarinati di grano duro (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 1 — sfarinati di grano tenero (Normattiva)
- DPR 9 febbraio 2001, n. 187, art. 9 — paste fresche (Normattiva)
- USDA FoodData Central 168933, Semolina, unenriched
- USDA FoodData Central 168936, Wheat flour, white, all-purpose, enriched, unbleached
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