Bresaola della Valtellina

A Bresaola della Valtellina (bresaola da Valtellina, bresaola) é carne bovina da coxa, salgada e seca ao ar, feita na província de Sondrio, nos Alpes lombardos. Cinco músculos magros são salgados a seco 10–15 dias e curados 4–8 semanas. O resultado é uma carne vermelho-escura, macia e suave, que se corta muito fina. É IGP desde 1996.

A carne vem apenas da coxa de bovinos com idade entre 18 meses e 4 anos. Há cinco cortes: fesa, punta d'anca (o mais usado), sottofesa, magatello e sottosso. O caderno de especificações não fixa regras sobre a origem do gado; o consórcio diz que vem sobretudo da Europa e da América do Sul.

Gordura e tendões são aparados, e a carne é esfregada com sal, especiarias, ervas e aromas naturais. A salga a seco dura em média 10–15 dias, ou pelo menos 7 com culturas iniciadoras e massagem a vácuo. Depois vêm uma tripa natural ou artificial, cerca de uma semana de secagem e a cura em salas climatizadas a 12–18 °C. No total são 4–8 semanas, ou 3 semanas ou mais para a bresaola a granel vendida sem vácuo.

A zona de produção é a Valtellina e a Valchiavenna, e a fatiagem e a embalagem só se fazem aí. O consórcio data o produto do século XV. O estatuto IGP veio com o Regulamento (CE) 1263/96 de 1 de julho de 1996.

A fatia é de um vermelho uniforme com um rebordo escuro quase invisível, a gordura branca, a textura firme e elástica. O cheiro é delicado e ligeiramente aromático, o sabor moderadamente salgado e nunca ácido.

A bresaola italiana genérica pode ser de vaca, cavalo ou veado, curada a partir de 4–9 dias e com até 16 % de gordura. A IGP Valtellina admite no máximo 7 % de gordura e cura 4–8 semanas. Ao contrário da cecina de León, não é fumada e cura menos tempo, e distingue-se do presunto cru por ser carne bovina magra sem osso e sem fumo.

O rótulo diz «Bresaola della Valtellina» seguido de «IGP» e do símbolo da UE no mesmo tamanho de letra, sem outros qualificativos. Vende-se inteira, em pedaços ou fatiada em embalagens a vácuo ou em atmosfera protetora.

Porque é que isto lhe interessa: o consórcio aconselha fatias de 0,6–0,8 mm de espessura, consumidas num dia e guardadas num recipiente fechado no frigorífico. O sumo de limão deitado diretamente sobre a carne oxida-a até parecer cozinhada. Sirva-a antes com rúcula, pão de centeio e Valtellina Casera curado.