Prosciutto di Norcia
Auch bekannt als: Norcia-Schinken, Schinken aus Norcia
Prosciutto di Norcia ist ein italienischer g.g.A.-Schinken aus den umbrischen Bergen: birnenförmige Hinterkeule vom schweren Schwein, zweimal mit Meersalz gesalzen, mindestens 12 Monate über 500 m gereift.
Prosciutto di Norcia (Norcia-Schinken, Schinken aus Norcia) ist ein italienischer luftgetrockneter Rohschinken aus den Bergen des Valnerina in Umbrien, oberhalb von 500 m. Die Hinterkeule eines schweren Schweins wird birnenförmig geformt, in zwei Stufen mit Meersalz gesalzen und mindestens 12 Monate gereift. Sein Aroma ist leicht würzig, sein Geschmack herzhaft, aber nicht salzig.
Das Verarbeitungsgebiet passt in fünf Berggemeinden: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo in der Provinz Perugia. Die Spezifikation sagt ausdrücklich, dass das Bergklima den ganzen Zyklus bestimmt.
Die Schweine werden in Chargen mit einem durchschnittlichen Lebendgewicht von 160 kg ±10 % ausgewählt, also 144–176 kg. Die Rassen sind italienische Large White und Landrace sowie Nachkommen von Duroc-Ebern; reine belgische Landrace, Hampshire, Pietrain und Duroc sind ausgeschlossen. Das Futter basiert auf Getreide, Molke ist erlaubt.
Zuerst wird die Keule mindestens einen Tag auf +1…+4 °C gekühlt und so zugeschnitten, dass das Fleisch höchstens 6 cm über den Knochenkopf hinausragt. Dann wird das Blut aus den Gefäßen gedrückt. Das erste Salzen mit mittelkörnigem Meersalz dauert 4–7 Tage, das zweite 9–18 Tage. Es folgen mindestens 2,5 Monate Ruhe, Waschen, Trocknen und «Stuccatura», eine Schmalzpaste, die Pfeffer, Weizen- oder Reismehl und natürliche Aromen enthalten kann. Von Salzen bis Verkauf vergehen mindestens 12 Monate. Den g.g.A.-Status brachte die Verordnung (EG) Nr. 1065/97 vom 12. Juni 1997.
Der Anschnitt ist kompakt, rosa bis rot.
Allein der Status unterscheidet Norcia von Prosciutto di Parma und Prosciutto di San Daniele: Es ist ein g.g.A., kein g.U. Dazu kommen die Birnenform, die Bergtrocknung und das würzige Aroma. Die Birnenform teilt er mit Prosciutto di Modena, aber Modena reift 14 Monate und länger in Hügeln bis 900 m, Norcia 12 Monate und länger oberhalb von 500 m.
Am Schinken suchen Sie das Brandzeichen mit dem Logo «Prosciutto di Norcia», auf dem Etikett den Namen mit «Indicazione geografica protetta» oder «IGP». Ein ganzer Schinken wiegt mindestens 8,5 kg.
Warum das für Sie wichtig ist: Wenn Sie einen Rohschinken mit einem Hauch Würze mögen, achten Sie auf das Norcia-Logo und den Zusatz IGP, die garantieren, dass der Schinken in diesen fünf Gemeinden gesalzen und gereift wurde.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein, Chargen im Durchschnitt 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, Duroc-Nachkommen) |
|---|---|
| Teilstück | Birnenförmige Hinterkeule |
| Pökelung und Reifung | Meersalz in 2 Stufen (4–7 + 9–18 Tage), Ruhe ab 2,5 Monaten, «Stuccatura», Reifung |
| Mindestreifung | 12 Monate vom Salzen bis zum Verkauf |
| Region | 5 Gemeinden des Valnerina (Perugia, Umbrien) oberhalb von 500 m |
| Eingetragen | g.g.A., Verordnung (EG) Nr. 1065/97 vom 12.06.1997 |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Prosciutto di Norcia → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Prosciutto crudo
- Ähnlich und verschieden
- Prosciutto di Parma
Häufige Fragen
Was ist Prosciutto di Norcia?
Ein italienischer g.g.A.-Schinken aus den Bergen des Valnerina in Umbrien: birnenförmige Hinterkeule vom schweren Schwein, zweimal mit Meersalz gesalzen und mindestens 12 Monate gereift.
Wo wird Norcia-Schinken hergestellt?
In fünf Gemeinden der Provinz Perugia oberhalb von 500 m: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto und Poggiodomo.
Wie lange reift Norcia-Rohschinken?
Erstes Salzen 4–7 Tage, zweites 9–18 Tage, Ruhe von 2,5 Monaten und mehr; mindestens 12 Monate vom Salzen bis zum Verkauf.
Was unterscheidet Prosciutto di Norcia vom Parmaschinken?
Er ist ein g.g.A. statt eines g.U.; der Schinken ist birnenförmig, wird in den Bergen oberhalb von 500 m getrocknet und hat ein leicht würziges Aroma.
Stimmt es, dass Prosciutto di Norcia von Schweinen aus der Umgebung von Norcia stammt?
Nicht unbedingt. Das Gebiet der Spezifikation umfasst nur die Verarbeitung — Salzen und Reifen — in fünf Berggemeinden; die Schweine sind durch Regeln zu Rasse und Gewicht definiert.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
Ähnliches
Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Parma · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.