Prosciutto di Modena
Auch bekannt als: Modena-Schinken, Schinken aus Modena
Prosciutto di Modena ist ein italienischer g.U.-Schinken aus den Hügeln am Panaro: birnenförmige Hinterkeule vom schweren Schwein ohne Fuß, mit Meersalz gesalzen und mindestens 14 Monate gereift.
Prosciutto di Modena (Modena-Schinken, Schinken aus Modena) ist ein italienischer luftgetrockneter Rohschinken aus den Hügeln rund um den Fluss Panaro bei Modena in der Emilia-Romagna. Er wird aus der Hinterkeule schwerer italienischer Schweine gemacht, birnenförmig ohne Fuß geformt, mit Meersalz gesalzen und mindestens 14 Monate gereift. Aufgeschnitten ist er leuchtend rot, würzig, aber nicht salzig.
Die Schweine werden in 10 italienischen Regionen aufgezogen und geschlachtet. Die Rassen sind Large White und Landrace, rein oder hybrid, sowie Duroc; geschlachtet wird nicht vor dem 9. Monat, Eber und Sauen sind ausgeschlossen.
Gesalzen wird in zwei Stufen. Das «erste Salz» dauert 5–7 Tage bei 0–4 °C; dann wird die Keule abgeschüttelt, massiert und erneut gesalzen, laut Text von 1996 12–15 Tage. Danach folgen mindestens 60 Tage Ruhe bei 2–5 °C, Reifung in Räumen mit natürlicher oder geregelter Luft und «Sugnatura» — Schmalz mit Salz, Gewürzen und Reismehl. Ab Beginn des Salzens vergehen mindestens 14 Monate, bei einheitlichen Chargen unter 13 kg zu Beginn 12 Monate. Diese Regel gilt seit 2010; davor waren es 12 und 10 Monate.
Der Schinken wird nur in den Hügeln des Panaro-Beckens hergestellt, nicht höher als 900 m über dem Meer. Der Antrag von 1996 sagt, dass hier schon in der Bronzezeit Schweinefleisch gesalzen und die Methode in römischer Zeit verfeinert wurde. Den g.U.-Status brachte die Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12. Juni 1996.
Das Aroma ist angenehm, mild und doch durchdringend, und es wird noch auf die alte Art geprüft: mit einer Nadel, die in den Schinken gestochen und beschnuppert wird.
Mit Prosciutto di Parma teilt Modena die Mindestreifung von 14 Monaten, aber der Parmaschinken ist rund und trägt eine Herzogskrone, der aus Modena ist birnenförmig. Prosciutto di San Daniele behält dagegen den Fuß und reift ab 400 Tagen, und Prosciutto Toscano wird mit Pfeffer und Kräutern eingerieben.
Die Schwarte muss ein Brandzeichen tragen, und das Etikett muss «Prosciutto di Modena» lauten, unmittelbar gefolgt von «Denominazione di Origine Protetta». Ein ganzer Schinken wiegt 8–10 kg und nie unter 7 kg.
Warum das für Sie wichtig ist: Die Birnenform ohne Fuß und die Worte «Denominazione di Origine Protetta» unterscheiden diesen Rohschinken von einem anonymen «italienischen Schinken», und 14 Monate sind dasselbe Minimum, das auch Parma erfüllen muss.
Fakten
| Tier | Schweres Schwein ab 9 Monaten (Large White, Landrace, Duroc) aus 10 italienischen Regionen |
|---|---|
| Teilstück | Birnenförmige Hinterkeule ohne Fuß |
| Pökelung und Reifung | Trockensalzen mit Meersalz in 2 Stufen, Ruhe ab 60 Tagen bei 2–5 °C, «Sugnatura», Reifung |
| Mindestreifung | 14 Monate ab Beginn des Salzens (12 für Chargen unter 13 kg) |
| Region | Hügel des Panaro-Beckens bei Modena bis 900 m (Emilia-Romagna) |
| Eingetragen | g.U., Verordnung (EG) Nr. 1107/96 vom 12.06.1996; geändert durch Verordnung (EU) Nr. 1167/2010 |
| Salz pro 100 g | 4,5–6,7 g NaCl (Einziges Dokument 2010) |
| Feuchtigkeit | 59–63,5 % |
Wie es mit dem Thema „Schinken, Salami & Wurstspezialitäten“ zusammenhängt
Prosciutto di Modena → dann → Pökeln von Fleisch → Art von → 🥓 Fleischdelikatessen
Verbindungen
- Nächster Schritt
- Pökeln von Fleisch
- Hergestellt aus
- 🐖 Hausschwein
- Traditionen
- 🧑🤝🧑 Italiener
- Gehört zu
- Prosciutto crudo
- Ähnlich und verschieden
- Prosciutto di Parma
Häufige Fragen
Was ist Prosciutto di Modena?
Ein italienischer g.U.-Schinken aus den Hügeln am Fluss Panaro: birnenförmige, fußlose Hinterkeule vom schweren Schwein, mit Meersalz gesalzen und mindestens 14 Monate gereift.
Wie lange reift Modena-Schinken?
Mindestens 14 Monate ab Beginn des Salzens; 12 Monate bei einheitlichen Chargen unter 13 kg zu Beginn (Regel von 2010).
Was unterscheidet Modena- und Parmaschinken?
Beide brauchen mindestens 14 Monate, aber der Modena-Schinken ist birnenförmig, der Parmaschinken rund mit Herzogskrone. Das Gebiet von Modena umfasst nur die Panaro-Hügel bis 900 m.
Wie wird das Aroma von Modena-Rohschinken geprüft?
Mit einer Nadel, die in den Schinken gestochen und beschnuppert wird. Das Aroma soll mild und doch durchdringend sein.
Stimmt es, dass alle italienischen Rohschinken gleich lang reifen?
Nein. Laut Spezifikationen reift Modena 14+ Monate, San Daniele 400+ Tage, Toscano 10–12+ Monate und Norcia 12+ Monate.
Was Sie als Nächstes lesen können
- 🐖 Hausschwein — Haustier, das seine Ferkel mit Milch säugt, sie aber nicht dem Menschen gibt.
- 🧑🤝🧑 Italiener — Volk Italiens; die Küche ruht auf Wein, Olivenöl und Käse, und 2025 erzeugte das Land 44,4 Mio. Hektoliter Wein – weltweit am meisten.
- Pökeln von Fleisch — Pökeln ist die Behandlung von Fleisch mit Salz, oft mit Nitrit, trocken, als Lake oder per Injektion: Salz bindet Wasser und macht das Fleisch zusammen mit der Trocknung lange haltbar.
Ähnliches
Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Norcia · Prosciutto di Parma · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata
ℹ️ Die IARC (WHO) stuft verarbeitetes Fleisch in Gruppe 1 ein (krebserregend beim Menschen): je 50 g täglich erhöhen das Darmkrebsrisiko um etwa 18 %. Genießen Sie es in Maßen.