Bresaola della Valtellina
También conocido como: bresaola, bresaola de Valtellina
La Bresaola della Valtellina IGP es carne de vacuno curada de la provincia de Sondrio: cinco músculos magros del muslo salados en seco 10–15 días y curados 4–8 semanas.
La Bresaola della Valtellina (bresaola de Valtellina, bresaola) es carne de vacuno del muslo, salada y secada al aire, elaborada en la provincia de Sondrio, en los Alpes lombardos. Cinco músculos magros se salan en seco 10–15 días y se curan 4–8 semanas. El resultado es una carne rojo oscuro, blanda y suave, que se corta muy fina. Es IGP desde 1996.
La carne procede solo del muslo de bovinos de entre 18 meses y 4 años. Hay cinco cortes: fesa, punta d'anca (el más usado), sottofesa, magatello y sottosso. El pliego de condiciones no fija el origen del ganado; el consorcio dice que procede sobre todo de Europa y Sudamérica.
Se retiran la grasa y los tendones y la carne se frota con sal, especias, hierbas y aromas naturales. El salado en seco dura de media 10–15 días, o al menos 7 con cultivos iniciadores y masaje al vacío. Después viene una envoltura natural o artificial, cerca de una semana de secado y la curación en salas climatizadas a 12–18 °C. En total son 4–8 semanas, o 3 semanas o más para la bresaola a granel vendida sin vacío.
La zona de producción es Valtellina y Valchiavenna, y el loncheado y el envasado se hacen solo allí. El consorcio data el producto en el siglo XV. El estatus IGP llegó con el Reglamento (CE) 1263/96 del 1 de julio de 1996.
La loncha es de un rojo uniforme con un borde oscuro apenas visible, la grasa blanca, la textura firme y elástica. El aroma es delicado y ligeramente aromático, el sabor moderadamente salado y nunca ácido.
La bresaola italiana genérica puede ser de vacuno, caballo o venado, curada desde 4–9 días y con hasta un 16 % de grasa. La IGP Valtellina permite como máximo un 7 % de grasa y se cura 4–8 semanas. A diferencia de la cecina de León, no se ahuma y se cura menos tiempo, y se distingue del jamón curado por ser vacuno magro sin hueso y sin humo.
La etiqueta dice «Bresaola della Valtellina» seguido de «IGP» y del símbolo de la UE en el mismo tamaño de letra, sin otros calificativos. Se vende entera, en trozos o en lonchas en envases al vacío o en atmósfera protectora.
Por qué te importa: el consorcio aconseja lonchas de 0,6–0,8 mm de grosor, consumidas en un día y guardadas en un recipiente cerrado en la nevera. El zumo de limón vertido directamente sobre la carne la oxida hasta que parece cocida. Mejor sírvela con rúcula, pan de centeno y Valtellina Casera curado.
Datos
| Animal | Bovinos de 18 meses a 4 años |
|---|---|
| Corte | Muslo: fesa, punta d'anca, sottofesa, magatello, sottosso |
| Curación | Salado en seco con especias y hierbas 10–15 días, cerca de una semana de secado, curación a 12–18 °C |
| Envejecimiento mínimo | 4–8 semanas incluido el secado (3 semanas para venta a granel sin vacío) |
| Región | Provincia de Sondrio: Valtellina y Valchiavenna (Lombardía) |
| Registro | IGP, Reg. (CE) 1263/96 del 1.07.1996; modificado por el Reg. (UE) 893/2011 |
| Valor nutricional | 151 kcal, 33,1 g de proteína, 2,0 g de grasa, 1600 mg de sodio por 100 g (consorcio) |
| Grasa por 100 g | Máximo 7 g (pliego de condiciones) |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Bresaola della Valtellina → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Bresaola
- Similares y diferentes
- Bresaola
Preguntas frecuentes
¿Qué es la Bresaola della Valtellina?
Un vacuno IGP italiano de la provincia de Sondrio: cinco músculos magros del muslo salados en seco 10–15 días y curados 4–8 semanas.
¿Cómo de fina hay que cortar la bresaola?
El consorcio aconseja 0,6–0,8 mm. Consume la bresaola cortada en un día, guardada en un recipiente cerrado en la nevera.
¿Se puede poner limón en la bresaola?
El consorcio lo desaconseja: el zumo de limón vertido directamente sobre la carne la oxida y las lonchas parecen cocidas.
¿En qué se diferencia la bresaola de Valtellina de la bresaola corriente?
La bresaola italiana genérica puede ser de caballo o venado, curada desde 4–9 días y con hasta un 16 % de grasa. La IGP es solo vacuno, con como máximo un 7 % de grasa y 4–8 semanas de curación.
¿Es cierto que la Bresaola della Valtellina se hace con vacuno alpino?
No. El pliego de condiciones no fija el origen del ganado; solo la elaboración es local. El consorcio dice que el ganado procede sobre todo de Europa y Sudamérica.
Qué leer después
- 🧑🤝🧑 Italianos — Pueblo de Italia; su cocina se apoya en el vino, el aceite de oliva y el queso, y en 2025 el país produjo 44,4 millones de hectolitros de vino, más que nadie.
- Salazón y curado de la carne — La salazón y el curado tratan la carne con sal, a menudo con nitrito, en seco, en salmuera o por inyección: la sal retiene el agua y, con el secado, permite una larga conservación.
Similares
Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata · Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Norcia
ℹ️ La IARC (OMS) clasifica la carne procesada en el grupo 1 (cancerígena para el ser humano): cada 50 g al día aumentan el riesgo de cáncer colorrectal en un 18 % aproximadamente. Consúmala con moderación.
Fuentes
- Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, disciplinare di produzione
- eAmbrosia, Bresaola della Valtellina PGI
- Commission Regulation (EC) No 1263/96
- Consorzio Bresaola della Valtellina, valori nutrizionali