Брезаола делла Вальтелліна (Bresaola della Valtellina)
Інші назви: Bresaola della Valtellina, вальтеллінська брезаола, брезаола з Вальтелліни, бресаола, брезаола
Брезаола делла Вальтелліна (Bresaola della Valtellina) — італійська PGI-яловичина з провінції Сондріо: п'ять м'язів стегна, сухо солені 10–15 днів і витримані 4–8 тижнів, жиру до 7 %.
Брезаола делла Вальтелліна (Bresaola della Valtellina, вальтеллінська брезаола) — в'ялена солона яловичина зі стегна, яку роблять у провінції Сондріо в Ломбардських Альпах. П'ять пісних м'язів сухо солять 10–15 днів і витримують 4–8 тижнів. Виходить темно-червоне, м'яке й делікатне м'ясо, яке ріжуть дуже тонко. Статус PGI вона має з 1996 року.
М'ясо беруть лише зі стегна великої рогатої худоби віком від 18 місяців до 4 років. Відрубів п'ять: феза, пунта д'анка (найпоширеніша), соттофеза, магателло й соттоссо. Звідки худоба, специфікація не вказує; консорціум пише, що здебільшого з Європи й Південної Америки.
Жир і сухожилля зрізають, м'ясо натирають сіллю, спеціями, травами й натуральними ароматами. Сухе соління триває в середньому 10–15 днів, зі стартовими культурами й вакуумним масажем — щонайменше 7. Потім натуральна або штучна оболонка, близько тижня сушіння й витримка в кліматизованих камерах при 12–18 °C. Разом виходить 4–8 тижнів, а для розважної брезаоли без вакууму — від 3 тижнів.
Краї виробництва — Вальтелліна й Вальк'явенна; нарізати й пакувати можна лише там. Консорціум датує продукт XV століттям. PGI — Регламент (ЄС) 1263/96 від 1 липня 1996 року.
На зрізі рівномірно червоний колір із ледь помітною темною облямівкою, жир білий, текстура щільна й пружна. Запах делікатний, трохи ароматний, смак помірно солоний і ніколи не кислий.
Звичайна італійська брезаола може бути з яловичини, конини чи оленини, з витримкою від 4–9 днів і жиром до 16 %. У вальтеллінській жиру не більше 7 %, а витримка — 4–8 тижнів. На відміну від Сесини де Леон, її не коптять і витримують коротше, а від прошуто крудо вона відрізняється пісною яловичиною без кістки й диму.
На етикетці — «Bresaola della Valtellina», одразу «IGP» і символ ЄС тим самим шрифтом, без інших означень. Продають цілою, шматками або нарізаною у вакуумі чи захисній атмосфері.
Чому це важливо для вас? Консорціум радить різати скибки завтовшки 0,6–0,8 мм і з'їдати нарізку за добу, тримаючи її в закритому контейнері в холодильнику. А лимонний сік прямо на м'ясі окиснює його так, що воно виглядає звареним. Краще подати з рукколою, житнім хлібом і витриманим сиром Valtellina Casera.
Факти
| Тварина | Велика рогата худоба від 18 місяців до 4 років |
|---|---|
| Відруб | Стегно: феза, пунта д'анка, соттофеза, магателло, соттоссо |
| Соління та в'ялення | Сухе соління зі спеціями й травами 10–15 днів, сушіння близько тижня, витримка при 12–18 °C |
| Мінімальна витримка | 4–8 тижнів разом із сушінням (3 тижні для продажу без вакууму) |
| Регіон | Провінція Сондріо: Вальтелліна й Вальк'явенна (Ломбардія) |
| Зареєстровано | PGI, Рег. (ЄС) 1263/96 від 1.07.1996; зміни Рег. (ЄС) 893/2011 |
| Харчова цінність | 151 ккал, 33,1 г білка, 2,0 г жиру, 1600 мг натрію на 100 г (консорціум) |
| Жир на 100 г | Не більше 7 г (специфікація) |
Як пов’язано з темою «М'ясні делікатеси»
Брезаола делла Вальтелліна (Bresaola della Valtellina) → далі → Соління м'яса → вид → 🥓 М'ясні делікатеси
Зв’язки
- Наступний крок
- Соління м'яса
- Традиції
- 🧑🤝🧑 Італійці
- Входить до
- Брезаола (Bresaola)
- Схоже й відмінності
- Брезаола (Bresaola)
Часті запитання
Що таке брезаола делла Вальтелліна (Bresaola della Valtellina)?
Італійська PGI-яловичина з провінції Сондріо: п'ять пісних м'язів стегна, сухо солені 10–15 днів і витримані 4–8 тижнів.
Як тонко нарізати бресаолу?
Консорціум радить скибки завтовшки 0,6–0,8 мм. Нарізку краще з'їсти за добу, тримаючи в закритому контейнері в холодильнику.
Чи можна поливати брезаолу лимоном?
Консорціум не радить: лимонний сік прямо на м'ясі окиснює його, і скибки виглядають звареними.
Чим вальтеллінська брезаола відрізняється від звичайної?
Звичайна італійська брезаола може бути з конини чи оленини, з витримкою від 4–9 днів і жиром до 16 %. PGI — лише яловичина, до 7 % жиру й 4–8 тижнів витримки.
Чи правда, що Bresaola della Valtellina роблять з альпійської яловичини?
Ні. Специфікація не обмежує походження худоби; місцевою є лише обробка. Консорціум пише, що худоба здебільшого з Європи й Південної Америки.
Що далі прочитати
- 🧑🤝🧑 Італійці — Народ Італії; кухня тримається на вині, оливковій олії й сирі, а вина країна 2025 року дала 44,4 млн гектолітрів — найбільше у світі.
- Соління м'яса — Соління м'яса — обробка сіллю, часто з нітритом, сухим нанесенням, розсолом чи ін'єкцією: сіль зв'язує воду й разом із сушінням робить м'ясо придатним до тривалого зберігання.
Схожі
Панчета П'ячентіна (Pancetta Piacentina) · Ларді ді Колонната (Lardo di Colonnata) · Прошуто ді Сан-Даніеле (Prosciutto di San Daniele) · Прошуто Тоскано (Prosciutto Toscano) · Прошуто ді Модена (Prosciutto di Modena) · Прошуто ді Норча (Prosciutto di Norcia)
ℹ️ МАІР (ВООЗ) відносить перероблене м'ясо до групи 1 (канцерогенне для людини): кожні 50 г щодня підвищують ризик колоректального раку приблизно на 18 %. Їжте помірно.
Джерела
- Consorzio di Tutela Bresaola della Valtellina, disciplinare di produzione
- eAmbrosia, Bresaola della Valtellina PGI
- Commission Regulation (EC) No 1263/96
- Consorzio Bresaola della Valtellina, valori nutrizionali