🧀 Castelmagno

Castelmagno ist ein italienischer halbfester Presskäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung seit 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0006), hergestellt aus roher Kuhmilch, der 5 bis 20 % Schaf- und/oder Ziegenmilch zugesetzt werden dürfen. Die Milch darf weder pasteurisiert noch thermisiert werden.

Laut Spezifikation müssen die Rinder bestimmten Rassen angehören (Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliard, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana und deren Kreuzungen) und mit Wiesen- und Weidefutter sowie Heu gefüttert werden; Maissilage ist verboten. Die Milch wird bei 30–38 °C mit flüssigem Kälberlab dickgelegt. Der Bruch ruht mindestens 18 Stunden, liegt dann zwei bis vier Tage in Molke früherer Herstellungen und wird schließlich gebrochen, fein zerkleinert, gesalzen und in Formen gepresst. Die Reifung dauert mindestens 60 Tage in kühlen, feuchten Naturhöhlen oder gleichartigen Räumen bei 5–15 °C und 70–98 % Luftfeuchtigkeit.

Der gereifte Käse ist zylindrisch, 15–25 cm im Durchmesser und 12–20 cm hoch, 2 bis 7 kg schwer. Die Rinde ist nicht essbar, dünn und rötlich-gelb, mit dem Alter dunkler und dicker. Der Teig ist perlweiß oder elfenbeinweiß, mit der Zeit ockergelb, zuerst bröckelig, später dichter, mit möglichen grünlich-blauen Adern, die vom Einstechen mit langen Eisennadeln stammen können. Der Geschmack ist zunächst fein, mild und mäßig salzig und wird mit der Reifung kräftiger. Der Fettgehalt beträgt mindestens 34 % der Trockenmasse.

Der Käse wird nur in den Gemeinden Castelmagno, Pradleves und Monterosso Grana in der Provinz Cuneo hergestellt und gereift. Das Etikett darf prodotto della montagna tragen; Käse, der über 1000 m aus Milch von Tieren hergestellt wird, die von Mai bis Oktober auf der Alm weideten, darf zusätzlich di Alpeggio tragen. Jeder Käse trägt das Herkunftszeichen, das beim Formen aufgeprägt wird, und das Konformitätsetikett sventolina; er wird ganz, in Segmenten oder in Portionen verkauft.