🧀 Castelmagno

Il Castelmagno è un formaggio italiano semiduro a pasta pressata a denominazione di origine protetta dal 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0006), prodotto con latte crudo di vacca a cui si può aggiungere dal 5 al 20 % di latte ovino e/o caprino. Il latte non può essere pastorizzato né termizzato.

Secondo il disciplinare, i bovini devono appartenere a razze indicate (Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliarde, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana e loro incroci) ed essere alimentati con foraggi di prato e pascolo e con fieno; è vietato l'insilato di mais. Il latte è coagulato a 30-38 °C con caglio liquido di vitello. La cagliata riposa almeno 18 ore, poi sta da due a quattro giorni nel siero di lavorazioni precedenti e infine viene rotta, macinata finemente, salata e pressata negli stampi. La stagionatura dura almeno 60 giorni in grotte naturali fresche e umide o in locali equivalenti, a 5-15 °C e 70-98 % di umidità.

Il formaggio stagionato è cilindrico, di 15-25 cm di diametro e 12-20 cm di altezza, e pesa da 2 a 7 kg. La crosta non è edibile, è sottile e giallo rossastra, e con l'età si scurisce e ispessisce. La pasta è bianco perla o bianco avorio, con il tempo giallo ocra, dapprima friabile e poi più compatta, con possibili venature verde-azzurre che possono derivare dalla foratura del formaggio con lunghi aghi di ferro. Il sapore è dapprima sottile, delicato e moderatamente sapido, e con la stagionatura diventa più intenso. Il grasso è almeno il 34 % sulla sostanza secca.

Il formaggio è prodotto e stagionato solo nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana, in provincia di Cuneo. L'etichetta può riportare prodotto della montagna; il formaggio fatto sopra i 1000 m con latte di animali alimentati al pascolo da maggio a ottobre può aggiungere di Alpeggio. Ogni forma porta il marchio di origine impresso durante la formatura e l'etichetta di conformità sventolina; è venduto intero, a spicchi o in porzioni.