🧀 Monte Veronese

Monte Veronese ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der nur aus Kuhmilch im nördlichen Teil der Provinz Verona in Venetien hergestellt wird. Er ist ein Käse mit halbgekochtem Bruch, zylindrisch, mit fast ebenen Flächen und leicht gewölbter Seite.

Zwei Sorten. Monte Veronese aus Vollmilch (latte intero) ist ein Tafelkäse aus Vollmilch von einem oder zwei aufeinanderfolgenden Melkgängen. Er wiegt 7 bis 10 kg, hat 25 bis 35 cm Durchmesser, eine Randhöhe von 7 bis 11 cm und mindestens 44 % Fett in der Trockenmasse. Die Rinde ist dünn, elastisch und strohfarben; der Teig ist weiß bis leicht strohfarben mit kleinen, gleichmäßig verteilten Löchern; der Geschmack ist zart und angenehm.

Monte Veronese d'allevo wird aus teilentrahmter Kuhmilch hergestellt und als Tafel- oder Reibekäse verwendet. Er wiegt 6 bis 9 kg, hat 25 bis 35 cm Durchmesser, eine Randhöhe von 6 bis 10 cm und mindestens 30 % Fett in der Trockenmasse. Der Teig hat verstreute Löcher, meist 2 bis 3 mm, etwas größer als bei der Vollmilchsorte; der Geschmack ist würzig, typisch für gereiften Käse, und wird bei längerer Reifung leicht pikant.

Herstellung und Reifung. Beide Sorten werden mit Kälberlab in Pellets dickgelegt, der Bruch wird bis zur Größe eines Reiskorns zerkleinert. Dann wird er auf 43–45 °C (Vollmilch) bzw. 46–48 °C (d'allevo) erhitzt und 25–30 Minuten im Kessel stehen gelassen. Nach etwa 24 Stunden Abtropfen wird der Käse trocken oder im Salzbad gesalzen. Für die Vollmilchsorte nennt die Spezifikation eine Reifung von etwa dreißig Tagen, mindestens 25. Bei beiden Sorten dauert die Lagerung mindestens 90 Tage als Tafelkäse und mindestens sechs Monate als Reibekäse.

Gebiet und Kennzeichnung. Milchgewinnung und Käseherstellung finden in den aufgeführten Gemeinden im Norden der Provinz Verona ganz oder teilweise statt. Beim Inverkehrbringen muss jeder Käse das besondere Zeichen tragen, das die geografische Herkunft und das Dekret der Anerkennung des Namens angibt.