🧀 Toma Piemontese

Toma Piemontese ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der ausschließlich aus Kuhmilch hergestellt wird. Es gibt zwei Typen: Vollfett aus Vollmilch und Halbfett aus teilentrahmter Milch. Laut Spezifikation ist er ein Tafelkäse, der auch zum Kochen verwendet wird.

Herstellung. Die Kühe werden vor allem mit Grün- oder Konservenfutter oder Heu gefüttert, das größtenteils aus dem abgegrenzten Gebiet stammt. Zutaten sind Kuhmilch, Salz, Kalbslab oder ein nicht tierisches Gerinnungsmittel und bei Bedarf Milchsäureenzyme oder natürliche Starterkulturen. Der Bruch kommt in Formen, die Molke läuft ab, der Käse wird in Salzlake gesalzen. Er reift in Höhlen oder geeigneten Räumen bei höchstens 13 °C und etwa 85 % Luftfeuchtigkeit: mindestens 60 Tage bei Laiben ab 5,2 kg und 15 Tage bei leichteren. Toma Piemontese d'Alpeggio wird aus der Milch von Kühen gemacht, die in der Almsaison vom 1. Juni bis 15. Oktober Gras fressen, und auf der Alm verarbeitet.

Aussehen und Geschmack. Ein Zylinder mit ebenen oder fast ebenen Seiten, 15 bis 35 cm Durchmesser, 6 bis 12 cm Zargenhöhe, 1,8 bis 9 kg schwer. Die Rinde ist nicht essbar. Der Vollfetttyp hat eine elastische, glatte Rinde von hellem Strohgelb bis Rötlichbraun, einen weichen Teig mit kleinen Löchern und einen milden, zarten Geschmack, mit mindestens 40 % Fett i. Tr. Der Halbfetttyp hat eine unelastische, rustikale Rinde, einen Teig von elastisch bis halbfest und einen intensiven, harmonischen Geschmack, mit mindestens 20 % Fett i. Tr. Der Teig ist blass strohgelb, manchmal mit zarter natürlicher Aderung nahe der Rinde.

Gebiet und Kennzeichnung. Erzeugung und Reifung finden in den Provinzen Novara, Vercelli, Biella, Turin, Cuneo und Verbano-Cusio-Ossola sowie in genannten Gemeinden der Provinzen Asti und Alessandria statt. Jeder Käse trägt in der Mitte einer ebenen Seite ein Zeichen mit dem g. U.-Logo, einem Kuhkopf mit dem Buchstaben T und dem Erzeugercode; beim Halbfettkäse kommt der Buchstabe S hinzu. Schneiden und Vorverpacken dürfen auch außerhalb des Gebiets erfolgen.