🧀 Castelmagno

El Castelmagno es un queso italiano semiduro prensado con denominación de origen protegida desde 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0006), elaborado con leche cruda de vaca a la que puede añadirse un 5 a 20 % de leche de oveja y/o cabra. La leche no puede pasteurizarse ni termizarse.

Según el pliego de condiciones, el ganado debe pertenecer a razas determinadas (Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliarde, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana y sus cruces) y alimentarse con forraje de prado y pasto y heno; se prohíbe el ensilado de maíz. La leche se cuaja a 30-38 °C con cuajo líquido de ternera. La cuajada reposa al menos 18 horas, luego permanece de dos a cuatro días en suero de elaboraciones anteriores y, por último, se rompe, se tritura finamente, se sala y se prensa en moldes. La maduración dura al menos 60 días en cuevas naturales frescas y húmedas o locales equivalentes, a 5-15 °C y 70-98 % de humedad.

El queso madurado es cilíndrico, de 15 a 25 cm de diámetro y 12 a 20 cm de alto, y pesa de 2 a 7 kg. La corteza no es comestible, es fina y amarillo rojiza, y se oscurece y engrosa con la edad. La pasta es blanco perla o blanco marfil, y con el tiempo ocre, al principio desmenuzable y luego más densa, con posibles vetas azul verdosas que pueden proceder de pinchar el queso con largas agujas de hierro. El sabor es al principio sutil, delicado y moderadamente salado, y se intensifica con la maduración. La grasa es de al menos el 34 % del extracto seco.

El queso se elabora y madura solo en los municipios de Castelmagno, Pradleves y Monterosso Grana, en la provincia de Cuneo. La etiqueta puede llevar prodotto della montagna; el queso hecho por encima de 1000 m con leche de animales alimentados en pastos de mayo a octubre puede añadir di Alpeggio. Cada queso lleva la marca de origen estampada al moldear y la etiqueta de conformidad sventolina; se vende entero, en segmentos o en porciones.