🧀 Casciotta d'Urbino

Casciotta d'Urbino ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung seit 1996 (eAmbrosia PDO-IT-0005), hergestellt aus Schafvollmilch (70 bis 80 %) und Kuhvollmilch (die übrigen 20 bis 30 %). Die Milch kann roh oder pasteurisiert sein.

Laut Spezifikation wird die Milch bei etwa 35 °C mit flüssigem oder pulverförmigem Lab dickgelegt; Starterkulturen dürfen ebenfalls verwendet werden. Der Bruch wird in Formen gegeben, damit die Molke abläuft. Die Käse werden trocken oder im Salzbad gesalzen und dann je nach Größe 15 bis 30 Tage bei 8–14 °C und 80–90 % Luftfeuchtigkeit gereift.

Der Käse ist ein niedriger zylindrischer Laib mit abgerundeten Seiten, 12 bis 16 cm im Durchmesser, 5 bis 9 cm hoch und 800 bis 1200 g schwer. Die Rinde ist dünn, etwa 1 mm, und am Ende der Reifung strohfarben; sie ist nicht essbar. Der Teig ist weich und bröckelig, weißlich-strohfarben, mit einigen kleinen Löchern. Der Geschmack ist mild, süßlich, voll und angenehm säuerlich, typisch für Schaf- und Kuhmilch. Der Fettgehalt beträgt mindestens 45 % der Trockenmasse. Die Spezifikation nennt ihn einen Tafelkäse.

Alle Stufen, von der Tierhaltung und dem Melken bis zur Käseherstellung und Reifung, finden in der Provinz Pesaro e Urbino in den Marken und in sieben Gemeinden der Provinz Rimini statt (Novafeltria, Talamello, Sant'Agata Feltria, Casteldelci, Maiolo, San Leo und Pennabilli). Laut Spezifikation reichen Schaf- und Rinderhaltung hier bis in die 1500er Jahre zurück, als die Herzöge von Montefeltro und Della Rovere das Land regierten; die Form des Käses hängt stark mit den für die Gegend von Urbania typischen Terrakottaformen zusammen.

Das Etikett befindet sich auf einer Flachseite des Käses und trägt den Namen Casciotta d'Urbino mit DOP oder Denominazione di Origine Protetta, das Logo, das EU-Zeichen sowie die Angaben des Käsers, der Reifungsstätte und des Verpackers. Der Käse wird ganz oder in Portionen verkauft, auch vakuumverpackt.