🧀 Кастельманьо (Castelmagno)

Кастельманьо (Castelmagno) — итальянский полутвёрдый прессованный сыр с защищённым наименованием происхождения с 1996 года (eAmbrosia PDO-IT-0006), который делают из сырого коровьего молока с возможной добавкой 5–20% овечьего и/или козьего. Молоко нельзя пастеризовать или термизировать.

По спецификации скот должен относиться к перечисленным породам (бара пустерталер, бруна, пеццата росса д'Оропа, пеццата росса, монбельярд, гриджо альпина, пьемонтская, вальдостанская и их помеси) и питаться луговыми и пастбищными кормами и сеном; кукурузный силос запрещён. Молоко сворачивают при 30–38 °C жидким телячьим сычужным ферментом. Сырное зерно отстаивают не менее 18 часов, затем два–четыре дня выдерживают в сыворотке от прежних выработок, а в конце разламывают, мелко измельчают, солят и прессуют в формах. Созревание длится не менее 60 дней в прохладных влажных природных пещерах или подобных помещениях при 5–15 °C и влажности 70–98%.

Зрелый сыр имеет форму цилиндра диаметром 15–25 см и высотой 12–20 см, весом 2–7 кг. Корка несъедобная, тонкая, красновато-жёлтая, с возрастом темнеет и утолщается. Сырная масса жемчужно-белая или цвета слоновой кости, со временем жёлто-охристая, сначала крошащаяся, затем плотнее, с возможными зеленовато-голубыми прожилками, которые могут появляться от прокалывания сыра длинными железными иглами. Вкус сначала тонкий, нежный, умеренно солоноватый, с возрастом насыщеннее. Жирность — не менее 34% в сухом веществе.

Сыр делают и выдерживают только в коммунах Кастельманьо, Прадлевес и Монтероссо-Грана в провинции Кунео. На этикетке могут быть слова prodotto della montagna; сыр, изготовленный на высоте более 1000 м из молока животных, которые паслись на пастбищах с начала мая до конца октября, может иметь и надпись di Alpeggio. Каждая головка несёт знак происхождения, который наносят при формовании, и этикетку соответствия sventolina; сыр продают целым, сегментами или порциями.