🧀 Molke

Molke — die Flüssigkeit, die bei der Käseherstellung nach dem Gerinnen der Milch übrig bleibt. Molke ist die Flüssigkeit, die übrig bleibt, wenn bei der Herstellung von Käse, Quark oder Kasein die Milch gerinnt und der Bruch abgetrennt wird. Der größte Teil des Wassers, der Laktose und der Mineralsalze der Milch geht in sie über, dazu die Molkenproteine (Beta-Lactoglobulin, Alpha-Lactalbumin und andere), die nicht Teil des Kaseinbruchs werden. Bei der Herstellung von 1 kg Käse entstehen etwa 8–9 Liter Molke.

Es gibt süße Molke (von Labkäse) und saure Molke (von Quark, griechischem Joghurt und anderen Säurebruchprodukten). Molke wird zu Molkenkäse (Ricotta, norwegischer Brunost), Getränken, Molkenpulver, Laktose sowie Molkenproteinkonzentraten und -isolaten für Sport- und Säuglingsernährung verarbeitet.

Lange galt Molke als Abfall, und ihre Entsorgung in Flüsse und Seen belastete die Umwelt; heute ist ihre Verarbeitung ein wichtiger Teil der Milchwirtschaft. Molke unterscheidet sich von Buttermilch durch ihre Herkunft: Buttermilch bleibt beim Buttern zurück, Molke beim Gerinnen der Milch.