🧀 Castelmagno

Castelmagno to włoski półtwardy ser prasowany z chronioną nazwą pochodzenia od 1996 roku (eAmbrosia PDO-IT-0006), robiony z surowego mleka krowiego, do którego można dodać 5–20% mleka owczego i/lub koziego. Mleka nie wolno pasteryzować ani termizować.

Według specyfikacji bydło musi należeć do wskazanych ras (Barà Pustertaler, Bruna, Pezzata Rossa d'Oropa, Pezzata Rossa, Montbéliarde, Grigio Alpina, Piemontese, Valdostana i ich mieszańce) i być karmione paszą łąkową i pastwiskową oraz sianem; kiszonka z kukurydzy jest zakazana. Mleko ścina się w 30–38 °C płynną podpuszczką cielęcą. Skrzep odstaje co najmniej 18 godzin, potem przez dwa–cztery dni leży w serwatce z poprzednich produkcji, a na końcu jest łamany, drobno mielony, solony i prasowany w formach. Dojrzewanie trwa co najmniej 60 dni w chłodnych, wilgotnych naturalnych jaskiniach lub podobnych pomieszczeniach, w 5–15 °C i wilgotności 70–98%.

Dojrzały ser ma kształt walca o średnicy 15–25 cm i wysokości 12–20 cm, o masie 2–7 kg. Skórka jest niejadalna, cienka, czerwonawożółta, z wiekiem ciemnieje i grubieje. Miąższ jest perłowobiały lub kremowobiały, z czasem żółtawookrowy, najpierw kruchy, później gęstszy, z możliwymi zielonkawoniebieskimi żyłkami, które mogą powstawać od nakłuwania sera długimi żelaznymi igłami. Smak jest początkowo subtelny, delikatny i umiarkowanie słony, z wiekiem staje się bardziej wyrazisty. Zawartość tłuszczu wynosi co najmniej 34% w suchej masie.

Ser produkuje się i dojrzewa wyłącznie w gminach Castelmagno, Pradleves i Monterosso Grana w prowincji Cuneo. Na etykiecie mogą widnieć słowa prodotto della montagna; ser wytworzony powyżej 1000 m z mleka zwierząt pasących się na halach od maja do października może mieć też dopisek di Alpeggio. Każdy ser nosi znak pochodzenia odciskany przy formowaniu i etykietę zgodności sventolina; sprzedaje się go w całości, w segmentach lub w porcjach.