🧀 Cebreiro

Cebreiro ist ein spanischer Käse aus Galicien mit geschützter Ursprungsbezeichnung (eAmbrosia PDO-ES-0443), hergestellt aus pasteurisierter Kuhvollmilch. Er hat die Form eines Pilzes oder einer Kochmütze und wird frisch oder gereift verkauft; der gereifte Käse reift mindestens 45 Tage.

Laut Spezifikation stammt die Milch von Kühen der Rassen Rubia Gallega, Friesian oder Brown Alpine und ihren Kreuzungen auf registrierten Betrieben im abgegrenzten Gebiet; Grünland und Futterpflanzen sind ein wichtiger Teil ihrer Ernährung, ergänzt durch pflanzliches Kraftfutter. Die Milch darf nicht standardisiert werden. Der Käse entsteht durch Gerinnung, Schneiden des Bruchs, Abtropfen, Kneten und Salzen, Formen und Pressen mit tierischem Lab oder anderen ausdrücklich zugelassenen Gerinnungsenzymen.

Die Form besteht aus zwei Teilen: einem zylindrischen Sockel bis 12 cm Höhe und einem Hut, der 1 bis 2 cm breiter als der Sockel und bis 3 cm hoch ist; bei Käsen über 2 kg sind die Maße etwas größer. Das Mindestgewicht beträgt 0,3 kg. Frischer Cebreiro hat keine Rinde, einen weißen oder leicht gelblichen weichen Teig ohne Löcher und riecht nach gesäuerter Milch mit Anklängen von Sahne oder Butter; er ist im Mund körnig, aber schmelzend, mit anhaltendem, leicht säuerlichem Nachgeschmack. Gereifter Cebreiro hat eine gelbe bis intensiv gelbe Rinde, einen elfenbeinfarbenen bis gelben Teig von butterig bis fest und einen milchigen, mitunter leicht metallischen und pikanten Geschmack. Der Fettgehalt beträgt 45 bis 60 % der Trockenmasse.

Milcherzeugung und alle Schritte von Herstellung, Reifung und Lagerung finden in 13 Gemeinden der Provinz Lugo statt: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos und Triacastela. Laut Spezifikation soll der Käse auf Mönche des Dorfes Cebreiro am Camino francés nach Galicien zurückgehen, die Pilger in einem am Ende des 9. Jahrhunderts erbauten Hospital versorgten.

Etikett und nummeriertes Zweitetikett des Regulierungsrats tragen die Worte Denominación de Origen Protegida Cebreiro; gereifter Käse zeigt zusätzlich das Wort curado. Der Käse wird in der Regel ganz verkauft, Portionen sind nur mit einem genehmigten Kontrollsystem erlaubt.