🧀 Murazzano

Murazzano ist ein frischer, vollfetter italienischer Käse, der ausschließlich aus Schafmilch der Rasse Delle Langhe oder aus einer Mischung von mindestens 60 % Schafmilch mit höchstens 40 % Kuhmilch hergestellt wird. Er ist seit 1996 eine EU-g.U. (eAmbrosia-Nummer PDO-IT-0015); die Spezifikation wurde durch die Durchführungsverordnung (EU) 2022/1915 geändert. Das Erzeugungsgebiet umfasst das gesamte Gebiet von 50 Gemeinden in den Hügeln der Alta Langa im Piemont; dort wird die Milch erzeugt und verarbeitet und der Käse gereift.

Laut Spezifikation muss die Jahresration zu mindestens 70 % aus Grün- oder Konservierfutter (Trockenmasse) und zu höchstens 30 % aus Kraftfutter bestehen, und mindestens 80 % des Raufutters müssen aus dem Erzeugungsgebiet stammen; die Tiere weiden, wenn die Jahreszeit es erlaubt. Verwendet wird Milch von zwei oder mehr Melkzeiten. Sie darf wärmebehandelt und mit Milchenzymen und/oder natürlichen Starterkulturen beimpft werden; zugesetzt wird flüssiges Kälberlab.

Der Käse ist ein Zylinder mit flachen Seiten und leicht erhöhtem Rand, etwa 10–15 cm im Durchmesser und 3–4 cm hoch, mit einem Gewicht von 250–400 g nach der Mindestreifung. Der Teig ist weich, leicht fest, feinkörnig und hat manchmal wenige Löcher; mit der Reifung wechselt die Farbe von milchweiß zu strohgelb. Der frische Käse hat keine Rinde, nur eine milchweiße äußere Schicht; mit der Reifung wird sie dunkler strohgelb. Der Geschmack ist fein und zart aromatisch, an Schafmilch erinnernd, und wird mit der Reifung intensiver. Der Fettgehalt beträgt mindestens 50 % der Trockenmasse (2 % Toleranz) bei reinem Schafmilchkäse und 47 % (2 % Toleranz) beim Mischkäse.

Die Reifung dauert mindestens 4 und höchstens 90 Tage. Eine längere Reifung bis zu 15 Monaten ist nur in der traditionellen „burnie“ (luftdicht verschlossene Glasgefäße) nach mindestens 20 Tagen Reifung erlaubt. Das Etikett trägt das Symbol des Käses, ein stilisiertes großes M, und darf erst nach der Mindestreifung angebracht werden. Erlaubt ist der Hinweis „Con latte di pecora delle Langhe“, für Käse zu 100 % aus Schafmilch „Solo latte di pecora delle Langhe“. Die Spezifikation verbindet die Rasse Delle Langhe seit Jahrhunderten mit der Alta Langa; die erste schriftliche Erwähnung steht in der Naturalis Historia von Plinius dem Älteren.