🧀 Cebreiro

Cebreiro to hiszpański ser z Galicji z chronioną nazwą pochodzenia (eAmbrosia PDO-ES-0443), robiony z pasteryzowanego pełnego mleka krowiego. Ma kształt grzyba lub czapki kucharskiej i jest sprzedawany świeży lub dojrzewający, ten drugi po co najmniej 45 dniach dojrzewania.

Według specyfikacji mleko pochodzi od krów ras rubia gallega, fryzyjskiej lub brunatnej alpejskiej i ich mieszańców z zarejestrowanych gospodarstw na wyznaczonym obszarze; ważną część ich diety stanowią łąki i rośliny pastewne, uzupełniane roślinnymi koncentratami. Mleka nie wolno standaryzować. Ser powstaje przez ścinanie, krojenie skrzepu, odciekanie, ugniatanie i solenie, formowanie i prasowanie z podpuszczką zwierzęcą lub innymi wyraźnie dopuszczonymi enzymami koagulującymi.

Kształt składa się z dwóch części: cylindrycznej podstawy o wysokości do 12 cm i kapelusza szerszego od podstawy o 1–2 cm i wysokiego do 3 cm; w serach powyżej 2 kg wymiary są nieco większe. Minimalna masa to 0,3 kg. Świeży Cebreiro nie ma skórki, ma białe lub lekko żółtawe, miękkie ciasto bez oczek i pachnie zakwaszonym mlekiem z nutami śmietany lub masła; w ustach jest ziarnisty, ale rozpływający się, z trwałym, lekko kwaskowym posmakiem. Dojrzały ma skórkę od żółtej do intensywnie żółtej, ciasto od kości słoniowej do żółtego, od maślanego do twardego, i mleczny, czasem lekko metaliczny i pikantny smak. Zawartość tłuszczu wynosi 45–60% w suchej masie.

Produkcja mleka i wszystkie etapy wyrobu, dojrzewania i leżakowania odbywają się w 13 gminach prowincji Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos i Triacastela. Według specyfikacji ser wywodzi się od mnichów wsi Cebreiro na Drodze Francuskiej do Galicji, którzy obsługiwali pielgrzymów w szpitalu zbudowanym pod koniec IX wieku.

Etykieta i numerowana etykieta dodatkowa Rady Regulacyjnej zawierają słowa Denominación de Origen Protegida Cebreiro; ser dojrzały ma dodatkowo słowo curado. Zwykle sprzedaje się go w całości, a porcje są dozwolone tylko w zatwierdzonym systemie kontroli.