🧀 Cebreiro

Le Cebreiro est un fromage espagnol de Galice sous appellation d'origine protégée (eAmbrosia PDO-ES-0443), fait de lait entier de vache pasteurisé. Il a la forme d'un champignon ou d'une toque de chef et se vend frais ou affiné, l'affiné après au moins 45 jours de maturation.

Selon le cahier des charges, le lait provient de vaches de races Rubia Gallega, Frisonne ou Brune des Alpes et de leurs croisements, dans des exploitations enregistrées de l'aire délimitée ; les prairies et les fourrages occupent une place importante dans leur alimentation, complétée par des concentrés végétaux. Le lait ne peut pas être standardisé. Le fromage est obtenu par coagulation, découpe du caillé, égouttage, malaxage et salage, moulage et pressage, avec de la présure animale ou d'autres enzymes coagulantes expressément autorisées.

La forme comprend deux parties : une base cylindrique haute de 12 cm au plus et un chapeau de 1 à 2 cm plus large que la base et haut de 3 cm au plus ; les fromages de plus de 2 kg ont des dimensions un peu supérieures. Le poids minimal est de 0,3 kg. Le Cebreiro frais n'a pas de croûte, une pâte blanche ou légèrement jaunâtre, molle et sans yeux, et sent le lait acidifié avec des notes de crème ou de beurre ; il est granuleux mais fondant en bouche, avec une arrière-bouche persistante et légèrement acide. Le Cebreiro affiné a une croûte jaune à jaune intense, une pâte ivoire à jaune de beurreuse à ferme, et une saveur lactée, parfois légèrement métallique et piquante. La matière grasse est de 45 à 60 % de l'extrait sec.

La production du lait et toutes les étapes de fabrication, d'affinage et de maturation ont lieu dans 13 communes de la province de Lugo : Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos et Triacastela. Selon le cahier des charges, le fromage serait né chez des moines du village de Cebreiro, sur le chemin français vers la Galice, qui servaient les pèlerins dans un hôpital construit à la fin du IXe siècle.

L'étiquette et une contre-étiquette numérotée du Conseil régulateur portent les mots Denominación de Origen Protegida Cebreiro ; le fromage affiné porte en plus le mot curado. Il est normalement vendu entier, les portions n'étant permises qu'avec un système de contrôle approuvé.