🧀 Себрейро (Cebreiro)

Себрейро (Cebreiro) — іспанський сир з Галісії із захищеним найменуванням походження (eAmbrosia PDO-ES-0443), який роблять із пастеризованого цільного коров'ячого молока. Він має форму гриба або кухарського капелюха і продається свіжим або дозрілим, причому дозрілий витримують щонайменше 45 днів.

За специфікацією молоко надходить від корів порід рубіа гальєга, фризької або браун-альпін чи їхніх помісей зі зареєстрованих ферм у визначеній зоні; важливу частину їхнього раціону складають луки й кормові культури, що доповнюються рослинними концентратами. Молоко не можна нормалізувати. Сир роблять згортанням, розрізанням сирного зерна, відціджуванням, вимішуванням і солінням, формуванням і пресуванням з тваринним сичужним ферментом або іншими прямо дозволеними ферментами згустка.

Форма складається з двох частин: циліндричної основи заввишки до 12 см і «капелюха», що за діаметром на 1–2 см ширший за основу та заввишки до 3 см; у великих головок понад 2 кг розміри трохи більші. Мінімальна вага — 0,3 кг. Свіжий сир без кірки, має білий або трохи жовтуватий м'який м'якуш без очок, пахне кислим молоком з нотами вершків або масла; у роті зернистий, але тане, а післясмак стійкий, трохи кислуватий. Дозрілий сир має кірку від жовтої до інтенсивно-жовтої, м'якуш від кольору слонової кістки до жовтого, від маслянистої до щільної консистенції, і молочний, іноді трохи металевий й пікантний смак. Жирність — 45–60 % у сухій речовині.

Доїння і всі етапи виготовлення, дозрівання й витримки відбуваються в 13 муніципалітетах провінції Луго: Балейра, Баралья, Бесерреа, Кастроверде, Сервантес, Фольгосо-до-Коурель, А-Фонсаграда, Ланкара, Навія-де-Суарна, Ас-Ногайс, Педрафіта-до-Себрейро, Самос і Тріакастела. За специфікацією, походження сиру пов'язують з ченцями села Себрейро на шляху Каміно франсес у Галісію, які обслуговували паломників у лікарні, збудованій наприкінці IX століття.

На етикетці та нумерованій додатковій етикетці Регуляторної ради мають бути слова Denominación de Origen Protegida Cebreiro; у дозрілого сиру також слово curado. Сир зазвичай продають цілим, а порціями — лише за схваленою системою контролю.