🧀 Cebreiro

Il Cebreiro è un formaggio spagnolo della Galizia a denominazione di origine protetta (eAmbrosia PDO-ES-0443), prodotto con latte intero vaccino pastorizzato. Ha la forma di un fungo o di un cappello da cuoco e si vende fresco o stagionato, quest'ultimo dopo almeno 45 giorni di maturazione.

Secondo il disciplinare, il latte proviene da vacche di razza Rubia Gallega, Frisona o Bruna Alpina e loro incroci, in aziende registrate della zona delimitata; prati e foraggi sono una parte importante della loro dieta, integrata con concentrati vegetali. Il latte non può essere standardizzato. Il formaggio si ottiene per coagulazione, taglio della cagliata, sgrondo, impasto e salatura, formatura e pressatura, con caglio animale o altri enzimi coagulanti espressamente autorizzati.

La forma è composta da due parti: una base cilindrica alta fino a 12 cm e un cappello più largo della base di 1-2 cm e alto fino a 3 cm; nelle forme oltre i 2 kg le dimensioni sono un po' maggiori. Il peso minimo è 0,3 kg. Il Cebreiro fresco non ha crosta, ha pasta bianca o leggermente giallastra, morbida e senza occhi, e profuma di latte acidificato con note di panna o burro; in bocca è granuloso ma fondente, con un retrogusto persistente e leggermente acido. Quello stagionato ha crosta da gialla a giallo intenso, pasta da avorio a gialla, da burrosa a compatta, e sapore lattico, talvolta un po' metallico e piccante. Il grasso è dal 45 al 60 % sulla sostanza secca.

La produzione del latte e tutte le fasi di caseificazione, maturazione e stagionatura avvengono in 13 comuni della provincia di Lugo: Baleira, Baralla, Becerreá, Castroverde, Cervantes, Folgoso do Courel, A Fonsagrada, Láncara, Navia de Suarna, As Nogais, Pedrafita do Cebreiro, Samos e Triacastela. Secondo il disciplinare, il formaggio sarebbe nato presso i monaci del villaggio di Cebreiro, sul Cammino francese verso la Galizia, che assistevano i pellegrini in un ospedale costruito alla fine del IX secolo.

L'etichetta e una controetichetta numerata del Consiglio regolatore riportano le parole Denominación de Origen Protegida Cebreiro; il formaggio stagionato riporta anche la parola curado. Di norma si vende intero, le porzioni sono ammesse solo con un sistema di controllo approvato.