🍷 Hefe

Hefen sind mikroskopisch kleine Pilze, die Zucker in Alkohol und Kohlendioxid umwandeln. Ohne sie gäbe es keinen Wein: Die Hefe macht aus dem Traubensaft Wein. Die Hauptart ist Saccharomyces cerevisiae, dieselbe, die für Brot und Bier verwendet wird.

Nahrung für die Hefe sind Glucose und Fructose aus den Trauben. Die Hefe verwertet den Zucker und setzt Alkohol, Gas und Wärme frei. Die Arbeit der Hefe beschrieb Louis Pasteur im 19. Jahrhundert. In der Weinbereitung gibt es wilde Hefen, die auf den Beerenschalen leben, und Reinzuchthefen, die der Winzer zusetzt. Wenn die Hefe erschöpft ist oder zu kalt wird, stoppt die Gärung, und Zucker bleibt im Wein.

Manche Hefen sind schädlich: Brettanomyces zum Beispiel verleiht dem Wein einen unangenehmen Geruch. Flor, eine Hefeschicht, ist für Sherry nötig. Hefen wirken nicht nur im Wein. In Kumys und Kefir arbeiten sie zusammen mit Bakterien, weshalb diese Milchgetränke leicht alkoholhaltig sind. Dasselbe gilt für Schubat aus Kamelmilch.