🍷 Restzucker

Restzucker ist der Traubenzucker, der nach der Gärung im Wein verbleibt. Während der Gärung verwandelt die Hefe den Zucker im Saft in Alkohol und Kohlendioxid. Verwertet sie fast den ganzen Zucker, ist der Wein trocken. Stoppt die Gärung früher, bleibt der Wein süß.

Die Gärung kann durch Kühlen, Filtrieren oder den Zusatz von Branntwein gestoppt werden, wie bei aufgespritteten Weinen. Manchmal stirbt die Hefe auch von selbst ab, wenn viel Alkohol entstanden ist und der Saft sehr zuckerreich war.

Zucker wird in Gramm pro Liter gemessen. Trockener Wein hat meist 0 bis 4 g/l, halbtrocken bis 12, halbsüß bis 45, und süß über 45 g/l. Der Tokajer Eszencia kann 400 g/l oder mehr haben. Diese Grenzen stammen aus den EU-Kennzeichnungsregeln.

Der zurückbleibende Zucker besteht meist aus Fruchtzucker, da die Hefe Traubenzucker bevorzugt. Die empfundene Süße hängt auch von der Säure ab: Ein säurebetonter Wein schmeckt weniger süß. So hängen trockener und süßer Wein zusammen.