Salo

Salo, ukrainischer Rückenspeck, ist gesalzenes Unterhautfett vom Schwein aus Rücken und Flanken, mit oder ohne Schwarte, in dünnen Scheiben gegessen. Die ukrainische Fachliteratur nennt es «шпик». Für gesalzenes Salo nimmt das Lehrbuch Fett aus dem Rücken- und Seitenteil des Schlachtkörpers von mindestens 2,5 cm Dicke.

Wussten Sie, dass Salo schon bei 30–40 °C schmilzt? Seine Zusammensetzung ist gut vermessen: Laut dem Bulletin der Staatlichen Agrarakademie Poltawa (2013) besteht Unterhautfett zu 92–94 % aus Fett, zu 4–4,5 % aus Wasser und zu 1,3–1,5 % aus nicht schmelzendem Rückstand. Je schwerer das Schwein, desto mehr Fett und desto weniger Wasser: Rückenspeck von Schweinen dreier Rassen enthielt 90,96–93,19 % Fett und 5,79–7,37 % Wasser.

Das industrielle Salzen läuft nach dem Lehrbuch von Mankovskyi und Antoniuk (2014) so ab: Das Fett wird in Lake getaucht, mit Salz eingerieben und in mit Pergament ausgelegte Kisten auf eine 1–1,5 cm dicke Salzschicht gepackt, Lage für Lage mit Salz bestreut und mit einem Gewicht beschwert. So liegt es 14–16 Tage bei +2 bis +4 °C. Der Salzeinsatz beträgt 13 % des Rohgewichts, davon 5 % zum Einreiben. Für den Geschmack kommen Knoblauch, Pfeffer und andere Gewürze dazu. Das Prinzip erklärt der Beitrag Pökeln von Fleisch. Räuchern ist optional.

Fertiges Salo ist fest, im Anschnitt weiß oder rosa, mit 3–4 % Salz; Fleischstreifen machen höchstens 5 % der Fettmasse aus. Salz macht es nicht steril: Es senkt nur die Wasseraktivität und tötet Bakterien kaum ab (FAO).

Woher kommt es also? Keine Quelle nennt ein Datum oder einen Ort der Herkunft von Salo; man kann nur sagen, dass es ein traditionelles Produkt der ukrainischen Küche ist. Eine geschützte Bezeichnung g.U., g.g.A. oder g.t.S. hat es nicht.

Bacon und Pancetta sind Bauchspeck mit Fleischlagen, Salo dagegen Rücken- und Seitenfett mit Schwarte, das meist als reines Fett gegessen wird. Im Vergleich zu Jamón, Prosciutto crudo und Rohschinken und Schulterschinken ist es kein Muskelfleisch. Ein ähnlich fester Schweinerückenspeck kommt aber in Rohwurst und Salami hinein.

Im Regal achten Sie auf festes Salo, im Anschnitt weiß oder rosa, mit dünnen Fleischschichten. Einen einheitlichen staatlichen Standard für Salo fanden die Quellen nicht, halten Sie sich also an die Zutaten: Schweinefett und Salz.

Warum das für Sie wichtig ist: Salo ist sehr energiereich. Laut USDA hat roher Schweinerückenspeck 812 kcal pro 100 g, gepökeltes Schweinefleisch („salt pork“) 748 kcal und 2684 mg Natrium. Die Portionen bleiben klein.