🧀 Montasio

Montasio ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U.), der aus nicht pasteurisierter Kuhmilch hergestellt wird. Es ist ein Käse mittlerer oder langer Reifung, zylindrisch, mit gerader oder fast gerader Seitenfläche und ebenen oder leicht gewölbten Flächen.

Milch und Gebiet. Laut Spezifikation stammt die Milch von Betrieben im Erzeugungsgebiet, vor allem von Kühen der Rassen Braunvieh, Italienisches Rotbuntes und Schwarzbuntes sowie deren Kreuzungen. Eine Wärmebehandlung ist nicht zulässig: Die Milch darf nur gekühlt werden, auf mindestens 4 °C. Mindestens 60 % des Futters stammen aus dem Gebiet; Heu sowie Mais- und Getreidesilage sind erlaubt, industrielles Arzneifutter und Tiermehl sind verboten. Der gesamte Prozess von der Aufzucht der Tiere bis zur Reifung findet im Erzeugungsgebiet statt: ganz Friaul-Julisch Venetien, die Provinzen Belluno und Treviso sowie Teile der Provinzen Padua und Venedig.

Herstellung und Reifung. Es wird eine kleine Menge Milchsäurekulturen (etwa 1 %) verwendet, und der Bruch wird bei niedriger Temperatur zwischen 42 und 48 °C gebrannt. Montasio muss mindestens 60 Tage reifen. In diesem Alter wiegt ein Laib 5,5 bis 8 kg, hat 27 bis 35 cm Durchmesser, eine Randhöhe von höchstens 8 cm, mindestens 40 % Fett in der Trockenmasse und höchstens 36,72 % Feuchtigkeit.

Aussehen und Geschmack. Die Rinde ist glatt, gleichmäßig und elastisch. Der Teig ist kompakt, mit einigen Löchern, von natürlicher, leicht strohgelber Farbe. Das Aroma ist ausgeprägt, der Geschmack angenehm und bei lang gereiftem Käse würzig.

Bezeichnungen nach Alter. Nach mindestens 60 Tagen darf der Käse als fresco verkauft werden, nach 120 Tagen als mezzano, nach 10 Monaten als stagionato und nach 18 Monaten als stravecchio.

Kennzeichnung. Jeder Laib wird in der Form mit dem Erzeugercode, dem Provinzkürzel und dem Herstellungsdatum markiert, und das Wort Montasio wird diagonal aufgedruckt. Die Angabe prodotto della montagna darf verwendet werden, wenn der gesamte Prozess in den Berggebieten des Erzeugungsgebiets stattfindet.

Geschichte. Laut Spezifikation taucht Montasio 1773 und 1775 in den Preislisten von San Daniele und Udine auf, und in den 1960er Jahren waren mehr als 650 Molkereien in Betrieb.