🧀 Montasio

O Montasio é um queijo italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito com leite de vaca não pasteurizado. É um queijo de cura média ou longa, de forma cilíndrica, com o talão reto ou quase reto e faces planas ou ligeiramente convexas.

Leite e zona. Segundo o caderno de especificações, o leite provém de explorações da zona de produção, sobretudo de vacas das raças Parda Alpina, Malhada Vermelha e Malhada Preta italianas e seus cruzamentos. Não é permitido nenhum tratamento térmico: o leite só pode ser arrefecido, a um mínimo de 4 °C. Pelo menos 60 % da alimentação provém da zona; são permitidos o feno e a silagem de milho e de cereais, enquanto os alimentos industriais de uso medicamentoso e as farinhas de origem animal são proibidos. Todo o processo, da criação do gado à cura, decorre na zona de produção: todo o Friul-Venécia Júlia, as províncias de Belluno e Treviso e partes das províncias de Pádua e Veneza.

Fabrico e cura. Usa-se uma pequena dose de fermentos lácticos (cerca de 1 %) e a coalhada é cozida a baixa temperatura, entre 42 e 48 °C. O Montasio tem de curar pelo menos 60 dias. A essa idade uma peça pesa de 5,5 a 8 kg, tem 27 a 35 cm de diâmetro, um talão de 8 cm no máximo, pelo menos 40 % de matéria gorda no extrato seco e não mais de 36,72 % de humidade.

Aspeto e sabor. A crosta é lisa, regular e elástica. A pasta é compacta, com alguns olhos, de cor natural ligeiramente palha. O aroma é característico e o sabor agradável, tornando-se picante no queijo de cura longa.

Denominações por idade. Após pelo menos 60 dias pode ser vendido como fresco, após 120 dias como mezzano, após 10 meses como stagionato e após 18 meses como stravecchio.

Marcação. Cada peça é marcada no molde com o código do produtor, a sigla da província e a data de produção, e a palavra Montasio é impressa na diagonal. A menção prodotto della montagna pode ser usada quando todo o processo decorre nas partes de montanha da zona.

História. Segundo o caderno de especificações, o Montasio consta das listas de preços de San Daniele e Udine em 1773 e 1775, e na década de 1960 estavam em atividade mais de 650 queijarias.