🧀 Монтазіо (Montasio)

Монтазіо (Montasio) — італійський сир із захищеним найменуванням походження (PDO), який роблять із непастеризованого коров'ячого молока. Це сир середнього або тривалого дозрівання, циліндричної форми, з прямою або майже прямою боковою поверхнею та пласкими чи трохи опуклими торцями.

Молоко й зона. За специфікацією молоко надходить із ферм у зоні виробництва, передусім від корів бурої швіцької, італійської червоно-рябої й чорно-рябої порід та їхніх помісей. Термічна обробка заборонена: молоко лише охолоджують, щонайменше до 4 °C. Принаймні 60 % кормів походить із цієї зони; дозволені сіно, кукурудзяний і зерновий силос, а промислові корми лікувального призначення та борошно тваринного походження заборонені. Увесь процес, від вирощування худоби до дозрівання, відбувається в зоні виробництва: це весь регіон Фріулі-Венеція-Джулія, провінції Беллуно й Тревізо та частини провінцій Падуя й Венеція.

Виготовлення й дозрівання. Використовують невелику дозу молочнокислих заквасок (близько 1 %), а сирне зерно обварюють за низької температури, між 42 і 48 °C. Монтазіо має дозрівати щонайменше 60 днів. У цьому віці головка важить від 5,5 до 8 кг, має діаметр 27–35 см, висоту боку до 8 см, щонайменше 40 % жиру в сухій речовині й не більше 36,72 % вологи.

Вигляд і смак. Кірка гладенька, рівна й еластична. М'якоть щільна, з кількома вічками, природного ледь солом'яного кольору. Аромат виразний, смак приємний, у тривало витриманого сиру він стає пікантним.

Назви за віком. Після щонайменше 60 днів сир можна продавати як fresco, після 120 днів — як mezzano, після 10 місяців — як stagionato, після 18 місяців — як stravecchio.

Маркування. Кожну головку маркують у формі кодом виробника, абревіатурою провінції та датою виробництва, а слово Montasio наносять навскоси. Позначку prodotto della montagna можна використовувати, коли весь процес відбувається в гірських частинах зони.

Історія. За специфікацією, Монтазіо згадується в прайс-листах Сан-Данієле й Удіне 1773 та 1775 років, а до 1960-х років діяло понад 650 сироварень.