🧀 Montasio

El Montasio es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado con leche de vaca sin pasteurizar. Es un queso de maduración media o larga, de forma cilíndrica, con el talón recto o casi recto y caras planas o ligeramente convexas.

Leche y zona. Según el pliego de condiciones, la leche procede de explotaciones de la zona de producción, sobre todo de vacas Pardo Suiza, Roja Pinta y Negra Pinta italianas y sus cruces. No se permite ningún tratamiento térmico: la leche solo puede enfriarse, a un mínimo de 4 °C. Al menos el 60 % de la alimentación procede de la zona; se permiten el heno y el ensilado de maíz y de cereales, mientras que los piensos industriales de uso medicamentoso y las harinas de origen animal están prohibidos. Todo el proceso, desde la cría del ganado hasta la maduración, se realiza en la zona de producción: todo el Friul-Venecia Julia, las provincias de Belluno y Treviso y partes de las provincias de Padua y Venecia.

Elaboración y maduración. Se usa una pequeña dosis de fermentos lácticos (en torno al 1 %) y la cuajada se cuece a baja temperatura, entre 42 y 48 °C. El Montasio debe madurar al menos 60 días. A esa edad una pieza pesa de 5,5 a 8 kg, mide de 27 a 35 cm de diámetro, tiene un talón de 8 cm como máximo, al menos un 40 % de grasa sobre extracto seco y no más de un 36,72 % de humedad.

Aspecto y sabor. La corteza es lisa, regular y elástica. La pasta es compacta, con algunos ojos, de color natural ligeramente pajizo. El aroma es característico y el sabor agradable, y se vuelve picante en el queso de larga maduración.

Denominaciones según la edad. Tras al menos 60 días puede venderse como fresco, tras 120 días como mezzano, tras 10 meses como stagionato y tras 18 meses como stravecchio.

Marcado. Cada pieza se marca en el molde con el código del productor, la sigla de la provincia y la fecha de producción, y la palabra Montasio se imprime en diagonal. La mención prodotto della montagna puede usarse cuando todo el proceso tiene lugar en las zonas de montaña del área.

Historia. Según el pliego de condiciones, el Montasio aparece en las listas de precios de San Daniele y Udine en 1773 y 1775, y en la década de 1960 había más de 650 queserías en actividad.