🧀 Montasio

Il Montasio è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto con latte vaccino non pastorizzato. È un formaggio a media o lunga stagionatura, di forma cilindrica, con scalzo diritto o quasi diritto e facce piane o leggermente convesse.

Latte e zona. Secondo il disciplinare, il latte proviene da aziende della zona di produzione, soprattutto da vacche di razza Bruna, Pezzata Rossa e Pezzata Nera italiane e loro incroci. Non è ammesso alcun trattamento termico: il latte può solo essere refrigerato, a un minimo di 4 °C. Almeno il 60 % dell'alimentazione proviene dalla zona; sono ammessi fieno e insilato di mais e di cereali, mentre sono vietati i mangimi industriali ad uso medicamentoso e le farine di origine animale. L'intero processo, dall'allevamento alla stagionatura, si svolge nella zona di produzione: tutto il Friuli-Venezia Giulia, le province di Belluno e Treviso e parti delle province di Padova e Venezia.

Produzione e stagionatura. Si usa una piccola dose di fermenti lattici (circa l'1 %) e la cagliata viene cotta a bassa temperatura, tra 42 e 48 °C. Il Montasio deve stagionare almeno 60 giorni. A questa età una forma pesa da 5,5 a 8 kg, ha un diametro di 27-35 cm, uno scalzo di massimo 8 cm, almeno il 40 % di grasso sulla sostanza secca e non più del 36,72 % di umidità.

Aspetto e sapore. La crosta è liscia, regolare ed elastica. La pasta è compatta, con qualche occhiatura, di colore naturale leggermente paglierino. L'aroma è caratteristico e il sapore gradevole, tendente al piccante nel formaggio a lunga stagionatura.

Denominazioni per età. Dopo almeno 60 giorni può essere venduto come fresco, dopo 120 giorni come mezzano, dopo 10 mesi come stagionato e dopo 18 mesi come stravecchio.

Marchiatura. Ogni forma è marchiata nello stampo con il codice del produttore, la sigla della provincia e la data di produzione, e la parola Montasio è stampata in diagonale. La menzione prodotto della montagna può essere usata quando l'intero processo si svolge nelle parti montane della zona.

Storia. Secondo il disciplinare, il Montasio compare nei listini prezzi di San Daniele e Udine nel 1773 e nel 1775, e negli anni Sessanta del Novecento erano attivi più di 650 caseifici.