🧀 Монтазио (Montasio)

Монтазио (Montasio) — итальянский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают из непастеризованного коровьего молока. Это сыр среднего или длительного созревания, цилиндрической формы, с прямой или почти прямой боковой поверхностью и плоскими или слегка выпуклыми торцами.

Молоко и зона. По спецификации молоко поступает с ферм в зоне производства, прежде всего от коров бурой швицкой, итальянской красно-пёстрой и чёрно-пёстрой пород и их помесей. Термическая обработка запрещена: молоко только охлаждают, не ниже 4 °C. Не менее 60 % кормов происходит из этой зоны; разрешены сено, кукурузный и зерновой силос, а промышленные корма лечебного назначения и мука животного происхождения запрещены. Весь процесс, от выращивания скота до созревания, проходит в зоне производства: это весь регион Фриули-Венеция-Джулия, провинции Беллуно и Тревизо и части провинций Падуя и Венеция.

Изготовление и созревание. Используют небольшую дозу молочнокислых заквасок (около 1 %), а сырное зерно обрабатывают при низкой температуре, от 42 до 48 °C. Монтазио должен созревать не менее 60 дней. В этом возрасте головка весит от 5,5 до 8 кг, имеет диаметр 27–35 см, высоту боковой поверхности до 8 см, не менее 40 % жира в сухом веществе и не более 36,72 % влаги.

Вид и вкус. Корка гладкая, ровная и эластичная. Мякоть плотная, с несколькими глазками, естественного слегка соломенного цвета. Аромат выразительный, вкус приятный, у долго выдержанного сыра он становится пикантным.

Названия по возрасту. После не менее 60 дней сыр можно продавать как fresco, после 120 дней — как mezzano, после 10 месяцев — как stagionato, после 18 месяцев — как stravecchio.

Маркировка. Каждую головку маркируют в форме кодом производителя, аббревиатурой провинции и датой производства, а слово Montasio наносят по диагонали. Обозначение prodotto della montagna можно использовать, когда весь процесс проходит в горных частях зоны.

История. По спецификации, Монтазио упоминается в прайс-листах Сан-Даниеле и Удине 1773 и 1775 годов, а к 1960-м годам действовало более 650 сыроварен.