🧀 Piave (Käse)

Piave ist ein italienischer Hartkäse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g.U.) aus Kuhmilch, die im Berggebiet der Provinz Belluno in Venetien gesammelt wird. Der gesamte Herstellungsprozess findet in dieser Provinz statt. Das EU-Register nennt den 4. März 2008 als Datum des Schutzes. Der Name stammt vom Fluss Piave, der durch das Gebiet von Belluno fließt.

Milch und Futter. Laut Spezifikation stammt die Milch von typischen örtlichen Rassen (Bruna Italiana, Pezzata Rossa Italiana, Frisona Italiana, Grigio Alpina) und deren Kreuzungen, zu mindestens 80 %. Mindestens 70 % des Raufutters und 50 % der Trockenmasse der Ration müssen aus dem Erzeugungsgebiet stammen; Arzneifutter, Harnstoff sowie frisches Gemüse, Obst und Raps als Futter sind ausgeschlossen.

Herstellung. Es darf Milch von bis zu drei aufeinanderfolgenden Tagen gesammelt werden; sie darf pasteurisiert werden. Verwendet werden Lab sowie örtliche Starter aus Milch und Molke aus Belluno. Der Bruch wird auf Reiskorngröße zerkleinert, bei 44–47 °C gebrüht, gepresst, am Rand mit dem Namen Piave gekennzeichnet und im Salzbad gesalzen. Die Laibe reifen bei 8–14 °C und 70–90 % Luftfeuchtigkeit.

Sorten. Fresco: mehr als 20 und weniger als 60 Tage, weiche helle Rinde, geschlossener heller Teig, süßlich-milchiger Geschmack, rund 6,8 kg. Mezzano: 60–180 Tage. Vecchio: über 6 Monate. Vecchio Selezione Oro: über 12 Monate. Vecchio Riserva: über 18 Monate, rund 5,5 kg. Mit dem Alter wird die Rinde hart und dunkler, ockerfarben, der Teig gelber, trockener, körnig und brüchig, und der Geschmack wird intensiver, bei den ältesten Käsen mit leichter Schärfe.

Kennzeichnung. Der Name Piave ist senkrecht rund um den Rand des Laibs eingeprägt, und jeder Laib trägt einen Chargencode.