🧀 Montasio

Montasio to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany z niepasteryzowanego mleka krowiego. Jest to ser średnio lub długo dojrzewający, o kształcie walca, z prostym lub prawie prostym brzegiem i płaskimi lub lekko wypukłymi podstawami.

Mleko i obszar. Według specyfikacji mleko pochodzi z gospodarstw na obszarze produkcji, głównie od krów ras brunatnej szwajcarskiej, włoskiej czerwonej pstrej i czarnej pstrej oraz ich mieszańców. Obróbka cieplna jest niedozwolona: mleko można tylko schładzać, do co najmniej 4 °C. Co najmniej 60 % paszy pochodzi z tego obszaru; dozwolone są siano oraz kiszonka z kukurydzy i zbóż, a zakazane są przemysłowe pasze lecznicze i mączka pochodzenia zwierzęcego. Cały proces, od chowu bydła po dojrzewanie, odbywa się na obszarze produkcji: w całym regionie Friuli-Wenecja Julijska, w prowincjach Belluno i Treviso oraz w częściach prowincji Padwa i Wenecja.

Produkcja i dojrzewanie. Stosuje się niewielką dawkę zakwasów mlekowych (około 1 %), a skrzep dogrzewa się w niskiej temperaturze, między 42 a 48 °C. Montasio musi dojrzewać co najmniej 60 dni. W tym wieku głowa waży 5,5–8 kg, ma średnicę 27–35 cm, brzeg o wysokości do 8 cm, co najmniej 40 % tłuszczu w suchej masie i nie więcej niż 36,72 % wilgoci.

Wygląd i smak. Skórka jest gładka, równa i elastyczna. Miąższ jest zwarty, z kilkoma oczkami, o naturalnej, lekko słomkowej barwie. Aromat jest wyrazisty, a smak przyjemny, w serze długo dojrzewającym staje się pikantny.

Nazwy według wieku. Po co najmniej 60 dniach ser można sprzedawać jako fresco, po 120 dniach jako mezzano, po 10 miesiącach jako stagionato, a po 18 miesiącach jako stravecchio.

Oznakowanie. Każdy ser jest znakowany w formie kodem producenta, skrótem prowincji i datą produkcji, a słowo Montasio nadrukowuje się ukośnie. Określenia prodotto della montagna można używać, gdy cały proces odbywa się w górskich częściach obszaru.

Historia. Według specyfikacji Montasio występuje w cennikach San Daniele i Udine z 1773 i 1775 roku, a w latach 60. XX wieku działało ponad 650 mleczarni.