🧀 Silter

Silter ist ein italienischer Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (g. U., PDO) aus roher Milch, die nur durch Abschöpfen des von selbst aufsteigenden Rahms teilentrahmt wird. Laut dem einheitlichen Dokument müssen mindestens 80 % der Milchkühe eines Betriebs Bergrassen sein (Bruna, Grigio Alpina, Pezzata Rossa), davon mindestens 60 % Bruna. Die Kühe werden mit Gras und/oder Heu gefüttert; Silage und Heulage sind verboten.

Der Käse ist zylindrisch, hat 34–40 cm Durchmesser, einen Rand von 8–10 cm und wiegt 10–16 kg. Die Rinde ist hart, strohgelb, nach dem Einölen und Reifen ins Braune übergehend. Der Teig ist fest, nie zu elastisch, mit kleinen bis mittleren Löchern; der Fettgehalt liegt bei 27–45 % der Trockenmasse, die Feuchtigkeit bei höchstens 40 %. Der Geschmack ist mild, ohne Bitterkeit, mit Noten von Nüssen, Butter und Milch von Weidekühen, grünem oder trockenem Futter und Kastanienmehl; sehr reife Käse sind kräftiger.

Silter reift mindestens 100 Tage; danach wird der Laib mit dem Wort SILTER, zwei Edelweißblüten und den Buchstaben D.O.P. heiß gebrandet. Der Name stammt von den Reiferäumen, die silter heißen.

Die Tiere werden gehalten sowie Käse hergestellt und gereift in der gesamten Comunità Montana di Valle Camonica und einem Teil der Comunità Montana del Sebino Bresciano, 47 Gemeinden in der Provinz Brescia.