🧀 Montasio

Le Montasio est un fromage italien sous appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué avec du lait de vache non pasteurisé. C'est un fromage à affinage moyen ou long, de forme cylindrique, avec un talon droit ou presque droit et des faces plates ou légèrement convexes.

Lait et zone. Selon le cahier des charges, le lait provient d'exploitations de la zone de production, principalement de vaches Brune des Alpes, Pie rouge et Pie noire italiennes et de leurs croisements. Aucun traitement thermique n'est autorisé : le lait peut seulement être refroidi, à 4 °C au minimum. Au moins 60 % de l'alimentation provient de la zone ; le foin, l'ensilage de maïs et de céréales sont autorisés, tandis que les aliments industriels à usage médicamenteux et les farines d'origine animale sont interdits. Tout le processus, de l'élevage à l'affinage, se déroule dans la zone de production : tout le Frioul-Vénétie julienne, les provinces de Belluno et de Trévise, et des parties des provinces de Padoue et de Venise.

Fabrication et affinage. On emploie une petite dose de ferments lactiques (environ 1 %) et le caillé est cuit à basse température, entre 42 et 48 °C. Le Montasio doit être affiné au moins 60 jours. À cet âge, un fromage pèse de 5,5 à 8 kg, mesure 27 à 35 cm de diamètre, a un talon de 8 cm au plus, au moins 40 % de matière grasse sur extrait sec et pas plus de 36,72 % d'humidité.

Aspect et goût. La croûte est lisse, régulière et élastique. La pâte est compacte, avec quelques yeux, de couleur naturelle légèrement paille. L'arôme est typique et le goût agréable, devenant piquant dans les fromages longuement affinés.

Dénominations selon l'âge. Après au moins 60 jours, le fromage peut être vendu comme fresco, après 120 jours comme mezzano, après 10 mois comme stagionato et après 18 mois comme stravecchio.

Marquage. Chaque fromage est marqué dans le moule avec le code du producteur, le sigle de la province et la date de production, et le mot Montasio est imprimé en diagonale. La mention prodotto della montagna peut être utilisée lorsque tout le processus a lieu dans les parties montagneuses de la zone.

Histoire. Selon le cahier des charges, le Montasio figure dans les listes de prix de San Daniele et d'Udine en 1773 et 1775, et dans les années 1960 plus de 650 laiteries étaient actives.