🧀 Monte veronese

O Monte Veronese é um queijo italiano com denominação de origem protegida (DOP), feito apenas com leite de vaca na parte norte da província de Verona, no Vêneto. É um queijo de pasta semicozida, cilíndrico, com faces quase planas e talão ligeiramente convexo.

Dois tipos. O Monte Veronese de leite inteiro (latte intero) é um queijo de mesa feito com leite inteiro de uma ou duas ordenhas consecutivas. Pesa de 7 a 10 kg, tem 25 a 35 cm de diâmetro, um talão de 7 a 11 cm de altura e pelo menos 44 % de matéria gorda no extrato seco. A crosta é fina, elástica e cor de palha; a pasta é branca a ligeiramente palha, com olhos pequenos e uniformemente distribuídos; o sabor é delicado e agradável.

O Monte Veronese d'allevo é feito com leite de vaca parcialmente desnatado e consome-se à mesa ou ralado. Pesa de 6 a 9 kg, tem 25 a 35 cm de diâmetro, um talão de 6 a 10 cm de altura e pelo menos 30 % de matéria gorda no extrato seco. A pasta tem olhos dispersos, normalmente de 2 a 3 mm, um pouco maiores do que no tipo de leite inteiro; o sabor é fragrante, típico de queijo curado, e torna-se ligeiramente picante com uma cura mais longa.

Fabrico e cura. Ambos os tipos são coagulados com coalho de vitela em pastilhas e a coalhada é cortada até ao tamanho de um grão de arroz. Depois é aquecida a 43–45 °C (leite inteiro) ou 46–48 °C (d'allevo) e deixada em repouso na cuba durante 25 a 30 minutos. Após cerca de 24 horas de dessoramento, o queijo é salgado a seco ou em salmoura. Para o tipo de leite inteiro, o caderno de especificações indica uma maturação de cerca de trinta dias, com um mínimo de 25. Em ambos os tipos, a cura dura pelo menos 90 dias para mesa e pelo menos seis meses para ralar.

Zona e marcação. A produção do leite e o fabrico decorrem em todo ou em parte do território dos concelhos listados no norte da província de Verona. Ao ser posto a consumo, cada queijo deve ostentar a marca específica que indica a origem geográfica e o decreto de reconhecimento da denominação.