🧀 Monte Veronese

Monte Veronese to włoski ser z chronioną nazwą pochodzenia (ChNP), wytwarzany wyłącznie z mleka krowiego w północnej części prowincji Werona, w regionie Veneto. Jest to ser z masy półgotowanej, o kształcie walca, z prawie płaskimi podstawami i lekko wypukłym brzegiem.

Dwie odmiany. Monte Veronese z mleka pełnego (latte intero) to ser stołowy z pełnego mleka z jednego lub dwóch kolejnych udojów. Waży 7–10 kg, ma średnicę 25–35 cm, brzeg o wysokości 7–11 cm i co najmniej 44 % tłuszczu w suchej masie. Skórka jest cienka, elastyczna i słomkowa; miąższ jest biały lub lekko słomkowy z drobnymi, równomiernie rozmieszczonymi oczkami; smak jest delikatny i przyjemny.

Monte Veronese d'allevo wytwarza się z częściowo odtłuszczonego mleka krowiego i spożywa na stole lub tartego. Waży 6–9 kg, ma średnicę 25–35 cm, brzeg o wysokości 6–10 cm i co najmniej 30 % tłuszczu w suchej masie. Miąższ ma rozproszone oczka, zwykle 2–3 mm, nieco większe niż w odmianie z mleka pełnego; smak jest aromatyczny, typowy dla sera dojrzałego, a przy dłuższym dojrzewaniu staje się lekko pikantny.

Produkcja i dojrzewanie. Obie odmiany ścina się podpuszczką cielęcą w granulkach, a skrzep rozcina do wielkości ziarna ryżu. Następnie ogrzewa się go do 43–45 °C (mleko pełne) lub 46–48 °C (d'allevo) i zostawia w kotle na 25–30 minut. Po około 24 godzinach odciekania ser soli się na sucho lub w solance. Dla odmiany z mleka pełnego specyfikacja podaje dojrzewanie około trzydziestu dni, co najmniej 25. W obu odmianach sezonowanie trwa co najmniej 90 dni dla sera stołowego i co najmniej sześć miesięcy dla sera do tarcia.

Obszar i oznakowanie. Pozyskiwanie mleka i produkcja odbywają się na całym obszarze lub w części wymienionych gmin w północnej części prowincji Werona. Przy wprowadzeniu do obrotu każdy ser musi nosić specjalny znak wskazujący pochodzenie geograficzne i dekret uznający nazwę.