🧀 Monte Veronese

Il Monte Veronese è un formaggio italiano a denominazione di origine protetta (DOP), prodotto solo con latte vaccino nella parte settentrionale della provincia di Verona, in Veneto. È un formaggio a pasta semicotta, di forma cilindrica, con facce quasi piane e scalzo leggermente convesso.

Due tipologie. Il Monte Veronese a latte intero è un formaggio da tavola prodotto con latte intero di una o due mungiture consecutive. Pesa da 7 a 10 kg, ha un diametro di 25-35 cm, uno scalzo alto 7-11 cm e almeno il 44 % di grasso sulla sostanza secca. La crosta è sottile, elastica e di colore paglierino; la pasta è bianca o leggermente paglierina, con occhiatura minuta e uniformemente diffusa; il sapore è delicato e gradevole.

Il Monte Veronese d'allevo è prodotto con latte vaccino parzialmente scremato e si consuma da tavola o da grattugia. Pesa da 6 a 9 kg, ha un diametro di 25-35 cm, uno scalzo alto 6-10 cm e almeno il 30 % di grasso sulla sostanza secca. La pasta ha occhiatura sparsa, di norma di 2-3 mm, leggermente superiore a quella della tipologia a latte intero; il sapore è fragrante, tipico del formaggio stagionato, e tende al leggermente piccante con il protrarsi della stagionatura.

Produzione e stagionatura. Entrambe le tipologie sono coagulate con caglio di vitello in pellet e la cagliata viene rotta fino alla dimensione di un chicco di riso. Si riscalda poi a 43-45 °C (latte intero) o 46-48 °C (d'allevo) e si lascia riposare in caldaia per 25-30 minuti. Dopo circa 24 ore di spurgo il formaggio si sala a secco o in salamoia. Per la tipologia a latte intero il disciplinare indica una maturazione di circa trenta giorni, con un minimo di 25. Per entrambe le tipologie la stagionatura dura almeno 90 giorni per l'uso da tavola e almeno sei mesi per l'uso da grattugia.

Zona e contrassegno. La produzione del latte e la caseificazione avvengono in tutto o in parte del territorio dei comuni elencati nella parte settentrionale della provincia di Verona. All'atto dell'immissione al consumo ogni formaggio deve recare il contrassegno specifico che indica la provenienza geografica e gli estremi del decreto di riconoscimento della denominazione.