🧀 Монте Веронезе (Monte Veronese)

Монте Веронезе (Monte Veronese) — итальянский сыр с защищённым наименованием происхождения (PDO), который делают только из коровьего молока в северной части провинции Верона, в Венето. Это полуотварной сыр цилиндрической формы с почти плоскими торцами и слегка выпуклой боковой поверхностью.

Два вида. Монте Веронезе из цельного молока (latte intero) — столовый сыр из цельного молока одного или двух последовательных удоев. Он весит 7–10 кг, имеет диаметр 25–35 см, высоту боковой поверхности 7–11 см и не менее 44 % жира в сухом веществе. Корка тонкая, эластичная, соломенного цвета; мякоть белая или слегка соломенная с мелкими равномерными глазками; вкус нежный и приятный.

Monte Veronese d'allevo делают из частично обезжиренного коровьего молока; его едят как столовый или натирают. Он весит 6–9 кг, имеет диаметр 25–35 см, высоту боковой поверхности 6–10 см и не менее 30 % жира в сухом веществе. Мякоть с рассеянными глазками, обычно 2–3 мм, немного крупнее, чем у вида из цельного молока; вкус ароматный, типичный для выдержанного сыра, при более долгой выдержке становится слегка пикантным.

Изготовление и выдержка. Оба вида сворачивают телячьим ферментом в гранулах, а сырное зерно дробят до размера рисового зёрнышка. Затем его нагревают до 43–45 °C (цельное молоко) или 46–48 °C (d'allevo) и оставляют в ванне на 25–30 минут. После примерно 24 часов отцеживания сыр солят сухой солью или в рассоле. Для вида из цельного молока спецификация указывает созревание около тридцати дней, не менее 25. Для обоих видов выдержка длится не менее 90 дней для столового сыра и не менее шести месяцев для сыра на тёрку.

Зона и маркировка. Удой и изготовление происходят на всей территории или в части перечисленных коммун северной части провинции Верона. При выпуске к потреблению каждый сыр должен нести особый знак, указывающий географическое происхождение и декрет, которым признано название.