🧀 Monte veronese

El Monte Veronese es un queso italiano con denominación de origen protegida (DOP), elaborado solo con leche de vaca en la parte norte de la provincia de Verona, en el Véneto. Es un queso de pasta semicocida, cilíndrico, con caras casi planas y talón ligeramente convexo.

Dos tipos. El Monte Veronese de leche entera (latte intero) es un queso de mesa hecho con leche entera de uno o dos ordeños consecutivos. Pesa de 7 a 10 kg, mide de 25 a 35 cm de diámetro, con un talón de 7 a 11 cm de alto, y contiene al menos un 44 % de grasa sobre extracto seco. La corteza es fina, elástica y pajiza; la pasta es blanca a ligeramente pajiza, con ojos pequeños y repartidos de forma uniforme; el sabor es delicado y agradable.

El Monte Veronese d'allevo se elabora con leche de vaca parcialmente desnatada y se consume en la mesa o rallado. Pesa de 6 a 9 kg, mide de 25 a 35 cm de diámetro, con un talón de 6 a 10 cm de alto, y contiene al menos un 30 % de grasa sobre extracto seco. La pasta tiene ojos dispersos, normalmente de 2 a 3 mm, algo mayores que en el tipo de leche entera; el sabor es fragante, típico de un queso curado, y se vuelve ligeramente picante con una maduración más larga.

Elaboración y maduración. Ambos tipos se cuajan con cuajo de ternera en gránulos y la cuajada se corta hasta el tamaño de un grano de arroz. Después se calienta a 43–45 °C (leche entera) o 46–48 °C (d'allevo) y se deja reposar en la cuba de 25 a 30 minutos. Tras unas 24 horas de escurrido, el queso se sala en seco o en salmuera. Para el tipo de leche entera, el pliego indica una maduración de unos treinta días, con un mínimo de 25. En ambos tipos, la curación dura al menos 90 días para mesa y al menos seis meses para rallar.

Zona y marcado. La producción de la leche y la elaboración se realizan en todo o parte del territorio de los municipios enumerados del norte de la provincia de Verona. Al ponerse a la venta, cada queso debe llevar la marca específica que indica el origen geográfico y el decreto de reconocimiento de la denominación.