🧀 Monte veronese
Autres noms: Monte Veronese AOP, Monte Veronese DOP
Le Monte Veronese est un fromage italien AOP au lait de vache du nord de la province de Vérone, en deux types : au lait entier et d'allevo (lait partiellement écrémé).
Le Monte Veronese est un fromage italien sous appellation d'origine protégée (AOP), fabriqué uniquement avec du lait de vache dans la partie nord de la province de Vérone, en Vénétie. C'est un fromage à pâte demi-cuite, cylindrique, aux faces presque plates et au talon légèrement convexe.
Deux types. Le Monte Veronese au lait entier (latte intero) est un fromage de table fait avec du lait entier d'une ou deux traites consécutives. Il pèse de 7 à 10 kg, mesure 25 à 35 cm de diamètre, avec un talon de 7 à 11 cm de haut, et contient au moins 44 % de matière grasse sur extrait sec. La croûte est fine, élastique et paille ; la pâte est blanche à légèrement paille, avec de petits yeux régulièrement répartis ; le goût est délicat et agréable.
Le Monte Veronese d'allevo est fait avec du lait de vache partiellement écrémé et se consomme à table ou râpé. Il pèse de 6 à 9 kg, mesure 25 à 35 cm de diamètre, avec un talon de 6 à 10 cm de haut, et contient au moins 30 % de matière grasse sur extrait sec. La pâte présente des yeux épars, généralement de 2 à 3 mm, un peu plus grands que dans le type au lait entier ; le goût est fragrant, typique d'un fromage affiné, et devient légèrement piquant avec un affinage plus long.
Fabrication et affinage. Les deux types sont emprésurés avec de la présure de veau en pastilles et le caillé est brisé à la taille d'un grain de riz. Il est ensuite chauffé à 43–45 °C (lait entier) ou 46–48 °C (d'allevo) et laissé au repos dans la cuve 25 à 30 minutes. Après environ 24 heures d'égouttage, le fromage est salé à sec ou en saumure. Pour le type au lait entier, le cahier des charges indique une maturation d'environ trente jours, au minimum 25. Pour les deux types, l'affinage dure au moins 90 jours pour la table et au moins six mois pour le râpage.
Zone et marquage. La production du lait et la fabrication ont lieu sur tout ou partie du territoire des communes listées dans le nord de la province de Vérone. À la mise à la consommation, chaque fromage doit porter la marque spécifique indiquant l'origine géographique et le décret de reconnaissance de la dénomination.
Faits
Ce qu’il comprend
Lien avec le thème « Fromage »
🧀 Monte veronese → sorte de → 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite → sorte de → 🧀 Fromage
Liens
- À partir de quel lait
- 🥛 Lait de vache
- Fait partie de
- 🧀 Fromages à pâte pressée non cuite, 🏷️ Fromages AOP et IGP, 🇮🇹 Fromages italiens
Questions fréquentes
Que signifie d'allevo pour le Monte Veronese ?
C'est le type fait avec du lait de vache partiellement écrémé, avec au moins 30 % de matière grasse sur extrait sec ; l'autre type est fait avec du lait entier.
Avec quel lait fait-on le Monte Veronese ?
Uniquement avec du lait de vache d'une ou deux traites consécutives : entier pour le type latte intero et partiellement écrémé pour le d'allevo.
Quelle est la taille d'une meule de Monte Veronese ?
Le type au lait entier pèse de 7 à 10 kg et le d'allevo de 6 à 9 kg. Les deux mesurent 25 à 35 cm de diamètre.
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