Prosciutto di Modena
Também conhecido como: presunto de Módena
O Prosciutto di Modena é um presunto DOP das colinas do rio Panaro: perna traseira de porco pesado em forma de pera, sem pé, salgada com sal marinho e curada pelo menos 14 meses.
O Prosciutto di Modena (presunto de Módena, presunto cru de Módena) é um presunto curado italiano das colinas em redor do rio Panaro, perto de Módena, na Emília-Romanha. Faz-se com a perna traseira de porcos pesados italianos, moldada em forma de pera sem pé, salgada com sal marinho e curada pelo menos 14 meses. Ao corte é vermelho-vivo, saboroso mas não salgado.
Os porcos são criados e abatidos em 10 regiões italianas. As raças são Large White e Landrace, puras ou híbridas, além de Duroc; o abate não é feito antes do 9.º mês, e varrascos e porcas ficam de fora.
A salga faz-se em duas fases. O «primeiro sal» dura 5–7 dias a 0–4 °C; depois a perna é sacudida, massajada e salgada de novo, 12–15 dias segundo o texto de 1996. Seguem-se pelo menos 60 dias de repouso a 2–5 °C, a cura em salas com ar natural ou condicionado e a «sugnatura» — banha com sal, especiarias e farinha de arroz. Desde o início da salga passam pelo menos 14 meses, ou 12 meses para lotes uniformes com menos de 13 kg no início. Esta regra é de 2010; antes eram 12 e 10 meses.
O presunto só é feito nas colinas da bacia do Panaro, a não mais de 900 m acima do nível do mar. O pedido de 1996 diz que aqui já se salgava carne de porco na Idade do Bronze e que o método foi aperfeiçoado na época romana. O estatuto DOP veio com o Regulamento (CE) 1107/96 de 12 de junho de 1996.
O aroma é agradável, suave mas penetrante, e ainda se verifica à moda antiga: com uma agulha espetada no presunto e depois cheirada.
O Modena partilha com o Prosciutto di Parma a cura mínima de 14 meses, mas o presunto de Parma é redondo e leva uma coroa ducal, enquanto o de Módena tem forma de pera. O Prosciutto di San Daniele, pelo contrário, mantém o pé e cura a partir de 400 dias, e o Prosciutto Toscano é esfregado com pimenta e ervas.
A pele tem de ter uma marca a fogo, e o rótulo tem de dizer «Prosciutto di Modena» seguido logo de «Denominazione di Origine Protetta». Um presunto inteiro pesa 8–10 kg e nunca menos de 7 kg.
Porque é que isto lhe interessa: a forma de pera sem pé e as palavras «Denominazione di Origine Protetta» distinguem este presunto cru de um anónimo «presunto italiano», e 14 meses é o mesmo mínimo que o de Parma tem de cumprir.
Factos
| Animal | Porco pesado com 9 meses ou mais (Large White, Landrace, Duroc) de 10 regiões italianas |
|---|---|
| Corte | Perna traseira em forma de pera, sem pé |
| Cura | Salga a seco com sal marinho em 2 fases, repouso de 60 dias ou mais a 2–5 °C, «sugnatura», cura |
| Envelhecimento mínimo | 14 meses desde o início da salga (12 para lotes abaixo de 13 kg) |
| Região | Colinas da bacia do Panaro perto de Módena até 900 m (Emília-Romanha) |
| Registo | DOP, Reg. (CE) 1107/96 de 12.06.1996; alterado pelo Reg. (UE) 1167/2010 |
| Sal por 100 g | 4,5–6,7 g de NaCl (documento único 2010) |
| Humidade | 59–63,5 % |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Prosciutto di Modena → depois → Salga e cura da carne → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- Salga e cura da carne
- Feito de
- 🐖 Porca
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Faz parte de
- Prosciutto crudo
- Semelhanças e diferenças
- Prosciutto di Parma
Perguntas frequentes
O que é o Prosciutto di Modena?
Um presunto DOP italiano das colinas do rio Panaro: perna traseira de porco pesado em forma de pera, sem pé, salgada com sal marinho e curada pelo menos 14 meses.
Quanto tempo cura o presunto de Módena?
Pelo menos 14 meses desde o início da salga; 12 meses para lotes uniformes com menos de 13 kg no início (regra de 2010).
Qual é a diferença entre o presunto de Módena e o de Parma?
Ambos precisam de pelo menos 14 meses, mas o de Módena tem forma de pera, enquanto o de Parma é redondo e leva coroa ducal. A zona de Módena são só as colinas do Panaro até 900 m.
Como se verifica o aroma do presunto de Módena?
Com uma agulha espetada no presunto e depois cheirada. O aroma deve ser suave mas penetrante.
É verdade que todos os presuntos crus italianos curam o mesmo tempo?
Não. Segundo os cadernos de especificações, o Modena cura 14+ meses, o San Daniele 400+ dias, o Toscano 10–12+ meses e o Norcia 12+ meses.
O que ler a seguir
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
- Salga e cura da carne — A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.
Semelhantes
Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Norcia · Prosciutto di Parma · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata
ℹ️ A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1 (cancerígena para o ser humano): cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Consuma com moderação.