Prosciutto di Parma

Prosciutto di Parma ist ein italienischer Rohschinken mit g.U., nur aus der Keule italienischer schwerer Schweine und Meersalz, aus den Hügeln südlich von Parma. Ein Schinken mit Knochen wiegt 8,2 bis 12,5 kg, reift mindestens 14 Monate und trägt die fünfzackige Herzogskrone; 2025 wurden 6,75 Millionen Schinken gebrannt. ¹³

Die Schweine. Sie werden in elf Regionen geboren, gemästet und geschlachtet: Emilia-Romagna, Venetien, Friaul-Julisch Venetien, Lombardei, Piemont, Molise, Umbrien, Toskana, Marken, Abruzzen und Latium. Es sind Nachkommen von Ebern der Rassen Italienisches Large White, Landrasse und Duroc, geschlachtet mit mindestens 9 Monaten und 110,1 bis 180,0 kg Schlachtgewicht. Getreide liefert mindestens 45 % der Trockenmasse, mindestens die Hälfte des Futters stammt aus dem Gebiet, und der Flüssigbrei darf Molke enthalten, bis 15 Liter je Tier und Tag; Parmesan nennt die Spezifikation nicht. ¹

Die frische Keule. Außer Kühlen darf die Keule auf keine Weise haltbar gemacht werden, auch nicht durch Einfrieren. Das Fett über dem Oberschenkelkopf muss mindestens 22 mm dick sein, der freie Muskel dahinter höchstens 9 cm lang, und das Fett darf eine Jodzahl von höchstens 70 und höchstens 15 % Linolsäure haben, damit es in der langen Reife fest bleibt. ¹

Salzen und Ruhe. Nach 24 Stunden Kühlung auf 0 °C wird die Keule in die runde «Hühnerschenkel»-Form pariert und nur mit Meersalz gesalzen, feuchtes Salz auf die Schwarte, trockenes auf das Magere. Das erste Salzen dauert 4 bis 7 Tage bei 0–4 °C, das zweite 10 bis 21 Tage je nach Gewicht, Salzen und Ruhe bei 0–5 °C zusammen mindestens 90 Tage. Dann werden die Schinken mindestens 12 Stunden langsam erwärmt, gewaschen und getrocknet. ¹

Reifung und Pferdeknochennadel. Die Schinken hängen in luftigen Räumen, traditionell mit gegenüberliegenden Fenstern, die je nach Feuchte drinnen und draußen geöffnet werden. Ab dem fünften Monat werden freier Muskel und Risse mit Sugna bedeckt, einer Paste aus Schweinefett, Salz und gemahlenem Pfeffer, mitunter mit Reismehl. Während der Reife sticht ein Fachmann eine Nadel aus Pferdeknochen, die Aromen rasch aufnimmt und wieder abgibt, an mehreren Stellen ein und riecht daran; nach 14 Monaten prüfen Kontrolleure den Schinken und brennen die Krone ein. ¹

Was der Test misst. Vor dem Brennen muss das Magere des Bizeps femoris 58 bis 63 % Feuchte, 4,2 bis 6,0 % Salz und einen Proteolyseindex von 25 bis 32 % aufweisen. Der Anschnitt ist gleichmäßig rosa bis rot mit reinweißem Fett, der Geschmack zart, süßlich und mild gesalzen. Hinein kommt nur Keule und Meersalz: keine Konservierungsstoffe, keine Zusatzstoffe, kein Rauch. ¹⁴

Zone, Gesetz und Rückverfolgbarkeit. Die ganze Verarbeitung samt Aufschneiden und Verpacken findet in der Provinz Parma südlich der Via Emilia statt, mindestens 5 km von ihr entfernt und bis 900 m, zwischen dem Fluss Enza und dem Bach Stirone, ein Gebiet nach Gesetz 506 vom 4. Juli 1970 und Gesetz 26 von 1990; die g.U. besteht seit 1996, Verordnung (EG) 1107/96. Die Keulen des Ferkels werden mit Provinz, einem Buchstaben für den Geburtsmonat und dem Betriebscode tätowiert, der Schlachthof brennt PP ein, und eine Metallplombe hält den Salzbeginn fest. ¹²⁴⁵

Konsortium und Markt. Das Konsortium wurde 1963 von 23 Herstellern gegründet und schützt den Namen seit dem Gesetz von 1970 offiziell. 2025 gab es 124 Herstellerbetriebe, 3.500 Schweinehaltungen und 84 Schlachthöfe; die Produktion war 810 Millionen Euro wert, der Export 315 Millionen, und 92 Millionen Aufschnittpackungen wurden verkauft. Aufschnitt darf nur aus Schinken mit unter 60 % Feuchte stammen und trägt ein schwarzes Dreieck mit Krone. ¹³

Warum das für Sie wichtig ist. Die Krone garantiert Keule und Meersalz, italienische schwere Schweine und 14 Monate, keine Eicheln: Parma unterscheidet sich vom San Daniele, der den Fuß behält, und von Jamón und Jabugo; mehr im Vergleich Jamón oder Prosciutto: 7 Unterschiede und auf den Seiten Rohschinken und Schulterschinken sowie Prosciutto crudo im Thema Fleischspezialitäten. Hauchdünn bei Zimmertemperatur mit Fettrand servieren; Schinken ohne Knochen hält sich vakuumverpackt bis zu 6 Monate bei 8 °C und angeschnitten etwa einen Monat und sollte nicht eingefroren werden. ¹⁴ Die WHO stuft verarbeitetes Fleisch, Schinken eingeschlossen, als krebserregend für Menschen ein. ⁶