Prosciutto di Modena

Prosciutto di Modena (szynka z Modeny, szynka dojrzewająca z Modeny) to włoska szynka surowo dojrzewająca ze wzgórz wokół rzeki Panaro koło Modeny w Emilii-Romanii. Robi się ją z tylnej nogi ciężkich włoskich świń, formuje w kształt gruszki bez racicy, soli solą morską i dojrzewa co najmniej 14 miesięcy. Na przekroju jest jaskrawoczerwona, smaczna, ale nieprzesolona.

Świnie są chowane i ubijane w 10 włoskich regionach. Rasy to large white i landrace, czyste lub mieszańce, oraz duroc; ubój nie przed 9. miesiącem, knury i lochy są wykluczone.

Solenie odbywa się w dwóch etapach. «Pierwsza sól» trwa 5–7 dni w 0–4 °C; potem noga jest otrzepywana, masowana i solona ponownie, według tekstu z 1996 roku przez 12–15 dni. Dalej co najmniej 60 dni odpoczynku w 2–5 °C, dojrzewanie w pomieszczeniach z powietrzem naturalnym lub klimatyzowanym i «sugnatura» — smalec z solą, przyprawami i mąką ryżową. Od początku solenia mija co najmniej 14 miesięcy, a dla jednolitych partii lżejszych niż 13 kg na starcie — 12 miesięcy. Ta reguła obowiązuje od 2010 roku; wcześniej było to 12 i 10 miesięcy.

Szynkę robi się tylko na wzgórzach dorzecza Panaro, nie wyżej niż 900 m n.p.m. Wniosek z 1996 roku mówi, że wieprzowinę solono tu już w epoce brązu, a metodę udoskonalono w czasach rzymskich. Status ChNP przyniosło rozporządzenie (WE) nr 1107/96 z 12 czerwca 1996 roku.

Aromat jest przyjemny, łagodny, a zarazem przenikliwy, i nadal sprawdza się go po staremu: igłą wbitą w szynkę, którą potem się wącha.

Z Prosciutto di Parma Modena łączy minimalne dojrzewanie 14 miesięcy, ale szynka parmeńska jest okrągła i ma koronę książęcą, a modeńska jest gruszkowata. Prosciutto di San Daniele natomiast zachowuje racicę i dojrzewa od 400 dni, a Prosciutto Toscano jest natarte pieprzem i ziołami.

Skóra musi nosić wypalone piętno, a etykieta musi brzmieć «Prosciutto di Modena», a zaraz po tym «Denominazione di Origine Protetta». Cała szynka waży 8–10 kg i nigdy mniej niż 7 kg.

Dlaczego to ważne dla ciebie: gruszkowaty kształt bez racicy i słowa «Denominazione di Origine Protetta» odróżniają tę szynkę surową od anonimowej «włoskiej szynki», a 14 miesięcy to ten sam minimum, który musi spełnić parmeńska.