Prosciutto di Modena
Noto anche come: crudo di Modena, Prosciutto di Modena DOP
Il Prosciutto di Modena DOP è un crudo delle colline del Panaro: coscia di suino pesante a forma di pera, senza piedino, salata con sale marino e stagionata almeno 14 mesi.
Il Prosciutto di Modena (prosciutto crudo di Modena, prosciutto modenese) è un prosciutto crudo stagionato italiano delle colline attorno al fiume Panaro, vicino a Modena, in Emilia-Romagna. Si fa con la coscia posteriore di suini pesanti italiani, modellata a pera senza zampino, salata con sale marino e stagionata almeno 14 mesi. Al taglio è rosso vivo, saporito ma non salato.
I suini sono allevati e macellati in 10 regioni italiane. Le razze sono Large White e Landrace, pure o ibride, più Duroc; la macellazione non avviene prima del 9° mese e verri e scrofe sono esclusi.
La salagione avviene in due fasi. Il «primo sale» dura 5–7 giorni a 0–4 °C; poi la coscia viene scossa, massaggiata e salata di nuovo, per 12–15 giorni secondo il testo del 1996. Seguono almeno 60 giorni di riposo a 2–5 °C, la stagionatura in locali con aria naturale o condizionata e la «sugnatura» — strutto con sale, spezie e farina di riso. Dall'inizio della salagione passano almeno 14 mesi, oppure 12 mesi per partite uniformi sotto i 13 kg all'inizio. Questa regola è del 2010; prima erano 12 e 10 mesi.
Il prosciutto si fa solo sulle colline del bacino del Panaro, non oltre i 900 m sul livello del mare. La domanda del 1996 dice che qui si salava la carne di maiale già nell'età del bronzo e che il metodo fu perfezionato in epoca romana. Lo status DOP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1107/96 del 12 giugno 1996.
Il profumo è gradevole, delicato ma penetrante, e si controlla ancora all'antica: con un ago infilato nel prosciutto e poi annusato.
Il Modena condivide con il Prosciutto di Parma la stagionatura minima di 14 mesi, ma il Parma è tondo e porta una corona ducale, mentre il modenese ha forma di pera. Il Prosciutto di San Daniele, invece, conserva lo zampino e stagiona da 400 giorni, e il Prosciutto Toscano è massaggiato con pepe ed erbe.
La cotenna deve portare un marchio a fuoco, e l'etichetta deve riportare «Prosciutto di Modena» seguito subito da «Denominazione di Origine Protetta». Un prosciutto intero pesa 8–10 kg e mai meno di 7 kg.
Perché ti riguarda: la forma a pera senza zampino e le parole «Denominazione di Origine Protetta» distinguono questo prosciutto crudo da un anonimo «prosciutto italiano», e 14 mesi sono lo stesso minimo che deve rispettare il Parma.
Dati
| Animale | Suino pesante da 9 mesi (Large White, Landrace, Duroc) di 10 regioni italiane |
|---|---|
| Taglio | Coscia posteriore a forma di pera, senza zampino |
| Salagione e stagionatura | Salagione a secco con sale marino in 2 fasi, riposo da 60 giorni a 2–5 °C, «sugnatura», stagionatura |
| Invecchiamento minimo | 14 mesi dall'inizio della salagione (12 per partite sotto i 13 kg) |
| Regione | Colline del bacino del Panaro vicino a Modena fino a 900 m (Emilia-Romagna) |
| Registrazione | DOP, Reg. (CE) 1107/96 del 12.06.1996; modificato dal Reg. (UE) 1167/2010 |
| Sale per 100 g | 4,5–6,7 g di NaCl (documento unico 2010) |
| Umidità | 59–63,5 % |
Come si collega al tema «Salumi»
Prosciutto di Modena → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- Salagione della carne
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Prosciutto crudo
- Simili e diversi
- Prosciutto di Parma
Domande frequenti
Che cos'è il Prosciutto di Modena?
Un prosciutto crudo DOP delle colline lungo il Panaro: coscia posteriore di suino pesante a forma di pera, senza zampino, salata con sale marino e stagionata almeno 14 mesi.
Quanto stagiona il prosciutto di Modena?
Almeno 14 mesi dall'inizio della salagione; 12 mesi per partite uniformi sotto i 13 kg all'inizio (regola del 2010).
Qual è la differenza tra prosciutto di Modena e di Parma?
Entrambi richiedono almeno 14 mesi, ma il Modena ha forma di pera, mentre il Parma è tondo e porta una corona ducale. La zona di Modena sono solo le colline del Panaro fino a 900 m.
Come si controlla il profumo del crudo di Modena?
Con un ago infilato nel prosciutto e poi annusato. Il profumo deve essere delicato ma penetrante.
È vero che tutti i prosciutti crudi italiani stagionano lo stesso tempo?
No. Secondo i disciplinari, il Modena stagiona 14+ mesi, il San Daniele 400+ giorni, il Toscano 10–12+ mesi e il Norcia 12+ mesi.
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- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
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