Prosciutto di Modena
También conocido como: jamón de Módena
El Prosciutto di Modena es un jamón DOP de las colinas del río Panaro: pata trasera de cerdo pesado en forma de pera, sin pezuña, salada con sal marina y curada al menos 14 meses.
El Prosciutto di Modena (jamón de Módena, jamón curado de Módena) es un jamón curado italiano de las colinas alrededor del río Panaro, cerca de Módena, en Emilia-Romaña. Se elabora con la pata trasera de cerdos pesados italianos, con forma de pera sin pezuña, salada con sal marina y curada al menos 14 meses. Al corte es rojo vivo, sabroso pero no salado.
Los cerdos se crían y se sacrifican en 10 regiones italianas. Las razas son Large White y Landrace, puras o híbridas, además de Duroc; el sacrificio no se hace antes del noveno mes y se excluyen verracos y cerdas.
El salado se hace en dos etapas. La «primera sal» dura 5–7 días a 0–4 °C; luego la pata se sacude, se masajea y se sala otra vez, 12–15 días según el texto de 1996. Después vienen al menos 60 días de reposo a 2–5 °C, la curación en salas con aire natural o acondicionado y la «sugnatura» — manteca con sal, especias y harina de arroz. Desde el inicio del salado pasan al menos 14 meses, o 12 meses para lotes uniformes de menos de 13 kg al inicio. Esta regla es de 2010; antes eran 12 y 10 meses.
El jamón se elabora solo en las colinas de la cuenca del Panaro, a no más de 900 m sobre el nivel del mar. La solicitud de 1996 dice que aquí ya se salaba cerdo en la Edad del Bronce y que el método se refinó en época romana. El estatus DOP llegó con el Reglamento (CE) 1107/96 del 12 de junio de 1996.
El aroma es agradable, suave pero penetrante, y se comprueba aún a la antigua: con una aguja clavada en el jamón y luego olida.
El Modena comparte con el Prosciutto di Parma la curación mínima de 14 meses, pero el jamón de Parma es redondo y lleva una corona ducal, mientras que el de Módena tiene forma de pera. El Prosciutto di San Daniele, en cambio, conserva la pezuña y se cura desde 400 días, y el Prosciutto Toscano se frota con pimienta y hierbas.
La corteza debe llevar una marca a fuego, y la etiqueta debe decir «Prosciutto di Modena» seguido enseguida de «Denominazione di Origine Protetta». Un jamón entero pesa 8–10 kg y nunca menos de 7 kg.
Por qué te importa: la forma de pera sin pezuña y las palabras «Denominazione di Origine Protetta» distinguen este prosciutto crudo de un anónimo «jamón italiano», y 14 meses es el mismo mínimo que debe cumplir el de Parma.
Datos
| Animal | Cerdo pesado de 9 meses o más (Large White, Landrace, Duroc) de 10 regiones italianas |
|---|---|
| Corte | Pata trasera en forma de pera, sin pezuña |
| Curación | Salado en seco con sal marina en 2 etapas, reposo de 60 días o más a 2–5 °C, «sugnatura», curación |
| Envejecimiento mínimo | 14 meses desde el inicio del salado (12 para lotes de menos de 13 kg) |
| Región | Colinas de la cuenca del Panaro cerca de Módena hasta 900 m (Emilia-Romaña) |
| Registro | DOP, Reg. (CE) 1107/96 del 12.06.1996; modificado por el Reg. (UE) 1167/2010 |
| Sal por 100 g | 4,5–6,7 g de NaCl (documento único 2010) |
| Humedad | 59–63,5 % |
Cómo se relaciona con el tema «Embutidos y jamones»
Prosciutto di Modena → luego → Salazón y curado de la carne → tipo de → 🥓 Curados cárnicos
Relaciones
- Siguiente paso
- Salazón y curado de la carne
- Hecho de
- 🐖 Cerda
- Tradiciones
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Forma parte de
- Prosciutto crudo
- Similares y diferentes
- Prosciutto di Parma
Preguntas frecuentes
¿Qué es el Prosciutto di Modena?
Un jamón DOP italiano de las colinas del río Panaro: pata trasera de cerdo pesado en forma de pera, sin pezuña, salada con sal marina y curada al menos 14 meses.
¿Cuánto se cura el jamón de Módena?
Al menos 14 meses desde el inicio del salado; 12 meses para lotes uniformes de menos de 13 kg al inicio (regla de 2010).
¿Cuál es la diferencia entre el jamón de Módena y el de Parma?
Ambos necesitan al menos 14 meses, pero el de Módena tiene forma de pera, mientras que el de Parma es redondo y lleva corona ducal. La zona de Módena son solo las colinas del Panaro hasta 900 m.
¿Cómo se comprueba el aroma del prosciutto de Módena?
Con una aguja clavada en el jamón y luego olida. El aroma debe ser suave pero penetrante.
¿Es cierto que todos los jamones curados italianos se curan el mismo tiempo?
No. Según sus pliegos, el Modena se cura 14+ meses, el San Daniele 400+ días, el Toscano 10–12+ meses y el Norcia 12+ meses.
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