Prosciutto di Norcia
Também conhecido como: presunto de Norcia
O Prosciutto di Norcia é um presunto IGP das montanhas da Úmbria: perna traseira de porco pesado em forma de pera, salgada duas vezes com sal marinho e curada pelo menos 12 meses.
O Prosciutto di Norcia (presunto de Norcia, presunto cru de Norcia) é um presunto curado italiano das montanhas da Valnerina, na Úmbria, acima dos 500 m. A perna traseira de um porco pesado é moldada em forma de pera, salgada com sal marinho em duas fases e curada pelo menos 12 meses. O seu aroma é ligeiramente picante, o sabor saboroso mas não salgado.
A zona de transformação cabe em cinco comunas de montanha: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, na província de Perugia. O caderno de especificações diz claramente que o clima de montanha governa todo o ciclo.
Os porcos são selecionados em lotes com peso vivo médio de 160 kg ±10 %, ou seja, 144–176 kg. As raças são Large White e Landrace italianos e descendentes de varrascos Duroc; excluem-se os Landrace belgas, Hampshire, Pietrain e Duroc puros. A alimentação é à base de cereais e o soro de leite é permitido.
Primeiro a perna é arrefecida pelo menos um dia a +1…+4 °C e aparada de modo que a carne não ultrapasse mais de 6 cm a cabeça do osso. Depois o sangue é espremido dos vasos. A primeira salga com sal marinho de grão médio dura 4–7 dias, a segunda 9–18 dias. Seguem-se pelo menos 2,5 meses de repouso, a lavagem, a secagem e a «stuccatura», uma pasta de banha que pode conter pimenta, farinha de trigo ou de arroz e aromas naturais. Entre a salga e a venda passam pelo menos 12 meses. O estatuto IGP veio com o Regulamento (CE) 1065/97 de 12 de junho de 1997.
O corte é compacto, de rosa a vermelho.
Só o estatuto já distingue o Norcia do Prosciutto di Parma e do Prosciutto di San Daniele: é uma IGP, não uma DOP. Some-se a forma de pera, a secagem em montanha e o aroma picante. Partilha a forma de pera com o Prosciutto di Modena, mas o Modena cura 14 meses ou mais em colinas até 900 m, o Norcia 12 meses ou mais acima dos 500 m.
No presunto procure a marca a fogo com o logótipo «Prosciutto di Norcia»; no rótulo, o nome com «Indicazione geografica protetta» ou «IGP». Um presunto inteiro pesa pelo menos 8,5 kg.
Porque é que isto lhe interessa: se gosta de um presunto cru com um toque de especiaria, procure o logótipo de Norcia e a menção IGP, que garantem que o presunto foi salgado e curado nessas cinco comunas.
Factos
| Animal | Porco pesado, lotes com média de 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, descendentes de Duroc) |
|---|---|
| Corte | Perna traseira em forma de pera |
| Cura | Sal marinho em 2 fases (4–7 + 9–18 dias), repouso de 2,5 meses ou mais, «stuccatura», cura |
| Envelhecimento mínimo | 12 meses da salga à venda |
| Região | 5 comunas da Valnerina (Perugia, Úmbria) acima de 500 m |
| Registo | IGP, Reg. (CE) 1065/97 de 12.06.1997 |
Como se liga ao tema «Enchidos e presuntos»
Prosciutto di Norcia → depois → Salga e cura da carne → tipo de → 🥓 Enchidos e curados
Conexões
- Próximo passo
- Salga e cura da carne
- Feito de
- 🐖 Porca
- Tradições
- 🧑🤝🧑 Italianos
- Faz parte de
- Prosciutto crudo
- Semelhanças e diferenças
- Prosciutto di Parma
Perguntas frequentes
O que é o Prosciutto di Norcia?
Um presunto IGP italiano das montanhas da Valnerina, na Úmbria: perna traseira de porco pesado em forma de pera, salgada duas vezes com sal marinho e curada pelo menos 12 meses.
Onde se faz o presunto de Norcia?
Em cinco comunas da província de Perugia acima de 500 m: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo.
Quanto tempo cura o presunto cru de Norcia?
Primeira salga 4–7 dias, segunda 9–18 dias, repouso de 2,5 meses ou mais; pelo menos 12 meses da salga à venda.
Em que difere o Prosciutto di Norcia do presunto de Parma?
É uma IGP em vez de uma DOP; o presunto tem forma de pera, seca em montanha acima de 500 m e tem um aroma ligeiramente picante.
É verdade que o Prosciutto di Norcia é feito com porcos criados à volta de Norcia?
Não necessariamente. A zona do caderno de especificações cobre apenas a transformação — salga e cura — em cinco comunas de montanha; os porcos são definidos por regras de raça e peso.
O que ler a seguir
- 🐖 Porca — Animal doméstico que alimenta os leitões com leite, mas não o fornece ao ser humano.
- 🧑🤝🧑 Italianos — Povo de Itália; a cozinha assenta no vinho, no azeite e no queijo, e em 2025 o país produziu 44,4 milhões de hectolitros de vinho, o recorde mundial.
- Salga e cura da carne — A salga e a cura tratam a carne com sal, muitas vezes com nitrito, a seco, em salmoura ou por injeção: o sal liga a água e, com a secagem, permite uma longa conservação.
Semelhantes
Prosciutto di San Daniele · Prosciutto Toscano · Prosciutto di Modena · Prosciutto di Parma · Pancetta Piacentina · Lardo di Colonnata
ℹ️ A IARC (OMS) classifica a carne processada no grupo 1 (cancerígena para o ser humano): cada 50 g por dia aumentam o risco de cancro colorretal em cerca de 18 %. Consuma com moderação.