Prosciutto di Norcia
Noto anche come: crudo di Norcia, Prosciutto di Norcia IGP
Il Prosciutto di Norcia IGP è un crudo della Valnerina: coscia di suino pesante a pera, salata due volte con sale marino e stagionata almeno 12 mesi sopra i 500 metri.
Il Prosciutto di Norcia (prosciutto crudo di Norcia, prosciutto norcino) è un prosciutto crudo stagionato italiano delle montagne della Valnerina, in Umbria, sopra i 500 m. La coscia posteriore di un suino pesante viene modellata a pera, salata con sale marino in due fasi e stagionata almeno 12 mesi. Il suo profumo è leggermente speziato, il sapore sapido ma non salato.
La zona di lavorazione sta in cinque comuni di montagna: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo, in provincia di Perugia. Il disciplinare dice chiaramente che il clima di montagna governa tutto il ciclo.
I suini sono selezionati in partite con peso vivo medio di 160 kg ±10 %, cioè 144–176 kg. Le razze sono Large White e Landrace italiane e i discendenti di verri Duroc; sono esclusi i Landrace belga, Hampshire, Pietrain e Duroc puri. L'alimentazione è a base di cereali ed è ammesso il siero di latte.
Prima la coscia viene raffreddata almeno un giorno a +1…+4 °C e rifilata in modo che la carne non sporga più di 6 cm oltre la testa dell'osso. Poi si spreme il sangue dai vasi. La prima salagione con sale marino a grana media dura 4–7 giorni, la seconda 9–18 giorni. Seguono almeno 2,5 mesi di riposo, il lavaggio, l'asciugatura e la «stuccatura», un impasto di strutto che può contenere pepe, farina di frumento o di riso e aromi naturali. Dalla salagione alla vendita passano almeno 12 mesi. Lo status IGP è arrivato con il Regolamento (CE) n. 1065/97 del 12 giugno 1997.
Il taglio è compatto, da rosa a rosso.
Già lo status distingue il Norcia dal Prosciutto di Parma e dal Prosciutto di San Daniele: è una IGP, non una DOP. Aggiungi la forma a pera, l'asciugatura in montagna e il profumo speziato. Condivide la forma a pera con il Prosciutto di Modena, ma il Modena stagiona 14 mesi o più su colline fino a 900 m, il Norcia 12 mesi o più sopra i 500 m.
Sul prosciutto cerca il marchio a fuoco con il logo «Prosciutto di Norcia»; sull'etichetta il nome con «Indicazione geografica protetta» o «IGP». Un prosciutto intero pesa almeno 8,5 kg.
Perché ti riguarda: se ti piace un crudo con un pizzico di spezie, cerca il logo di Norcia e la dicitura IGP, che garantiscono che il prosciutto è stato salato e stagionato in quei cinque comuni.
Dati
| Animale | Suino pesante, partite con media di 160 kg ±10 % (Large White, Landrace, discendenti Duroc) |
|---|---|
| Taglio | Coscia posteriore a forma di pera |
| Salagione e stagionatura | Sale marino in 2 fasi (4–7 + 9–18 giorni), riposo da 2,5 mesi, «stuccatura», stagionatura |
| Invecchiamento minimo | 12 mesi dalla salagione alla vendita |
| Regione | 5 comuni della Valnerina (Perugia, Umbria) sopra i 500 m |
| Registrazione | IGP, Reg. (CE) 1065/97 del 12.06.1997 |
Come si collega al tema «Salumi»
Prosciutto di Norcia → poi → Salagione della carne → tipo di → 🥓 Salumi
Collegamenti
- Passo successivo
- Salagione della carne
- Fatto con
- 🐖 Scrofa
- Tradizioni
- 🧑🤝🧑 Italiani
- Fa parte di
- Prosciutto crudo
- Simili e diversi
- Prosciutto di Parma
Domande frequenti
Che cos'è il Prosciutto di Norcia?
Un prosciutto crudo IGP delle montagne della Valnerina, in Umbria: coscia posteriore di suino pesante a pera, salata due volte con sale marino e stagionata almeno 12 mesi.
Dove si produce il prosciutto di Norcia?
In cinque comuni della provincia di Perugia sopra i 500 m: Norcia, Preci, Cascia, Monteleone di Spoleto e Poggiodomo.
Quanto stagiona il crudo di Norcia?
Prima salagione 4–7 giorni, seconda 9–18 giorni, riposo di 2,5 mesi o più; almeno 12 mesi dalla salagione alla vendita.
In cosa il Prosciutto di Norcia si differenzia dal prosciutto di Parma?
È una IGP anziché una DOP; il prosciutto ha forma a pera, si asciuga in montagna sopra i 500 m e ha un profumo leggermente speziato.
È vero che il Prosciutto di Norcia si fa con suini allevati attorno a Norcia?
Non necessariamente. La zona del disciplinare riguarda solo la lavorazione — salagione e stagionatura — in cinque comuni di montagna; i suini sono definiti da regole di razza e peso.
Cosa leggere dopo
- 🐖 Scrofa — Animale domestico che nutre i maialini con il latte, ma non lo fornisce all'uomo.
- 🧑🤝🧑 Italiani — Popolo dell'Italia; la cucina poggia su vino, olio d'oliva e formaggio, e nel 2025 il paese ha prodotto 44,4 milioni di ettolitri di vino, primo al mondo.
- Salagione della carne — La salagione è il trattamento della carne con sale, spesso con nitrito, a secco, in salamoia o per iniezione: il sale lega l'acqua e, insieme all'essiccazione, permette una lunga conservazione.
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